39. Jaja gotowane na średnio (Oeufs mollets). Zamiast „w koszulkach” można jaja podawać gotowane „na średnio” gotując je przez 5 minut (wyraźnie pięć) licząc od zagotowania się wody – jaja te po ugotowaniu włożyć zaraz w zimną wodę, następnie obrać ostrożnie i podawać z rozmaitemi sosami w ten sam sposób jak jaja w koszulkach czyli perduty.
40. Jaja nadziewane. Ugotować kilka jaj na twardo, potem nieobrane przekrajać wzdłuż, żółtka wyjąć i wymieszać z bułką namoczoną w mleku, dodając soli, pieprzu i siekanej zieleniny. Farsz ten na chwilę rzucić w gorące masło, następnie nadziać nim pozostałe białka. Jaja posypać tartą bułeczką, polać masłem i wstawić na 5 minut do pieca.
41. Jaja nadziewane innym sposobem. Ugotować jaja na twardo, przekrajać, wybrać żółtka, które utrzeć z serdelami i masłem, nadziać tem białka i podać jako przekąskę, albo nadziane polać masłem, obsypać bułeczką i obsmażyć w maśle.
42. Jaja w majonezie. Ugotować 10 jaj na twardo, ostudzić, obrać i przekrajać. Zrobić sos majonezowy podług przepisu podanego w rozdziale I (wystarczy ½ funta oliwy i 2 żółtka) sos ten można do jaj zrobić ostrzejszy, dodając trochę sosu angielskiego Cabul lub musztardy. Następnie każdą połowę jajka posmarować tym sosem i ubrać zręcznie ćwikłą, korniszonami, kawałkami pomidorów, kaparami – tak przygotowane jajka ułożyć w kształcie gwiazdy na półmisku, który ubrać galaretką i sałatą zieloną. Sos pozostały podać oddzielnie. Wyborna potrawa na śniadanie lub kolacyę. Zamiast jaja smarować, można sosu tego brać po trochu w trąbkę papierową i wyciskać na jajkach rozmaite desenie.
