Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/274

rządzić z migdałów palonych; natenczas cukier przeznaczony należy wsypać w rondelek, a postawiwszy na blasze, zwilżyć cukier wodą i mieszać tak długo, aż nabierze koloru ciemnożółtego, wtedy wsypać migdały przedtem sparzone, obrane i pokrajane w paski, dobrze wymieszać z cukrem, następnie wszystko wylać na talerz, a po zupełnem ostudzeniu potłuc w moździerzu.

 11. Soufflé z sera. Pół funta utartego świeżego twarogu wymieszać ze szklanką śmietanki, łyżeczką masła, szczyptą soli, odrobiną gałki muszkatułowej i ¼ funtem pudru, dodać 3 żółtka i masę dobrze rozbić, następnie lekko domieszać pianę z 5 białek i ułożyć na półmisku lub w formie z okrągłego chleba, który skroiwszy z wierzchu, cały wydrążyć, a dokoła powycinać ząbki, nadając mu kształt zręcznej foremki.

 12. Soufflé morelowe. Na 4 osoby wziąć 8 białek i 4 czubate łyżki stołowe marmolady, w ogóle na osobę liczy się zwykle 2 białka i 1 łyżka marmolady; rozumie się, że większa ilość marmolady może być tylko pożądaną, przyczyni się bowiem do smakowitości legominy. Mieć przygotowaną gorącą, marmoladę dobrze wysadzoną z cukrem (patrz kompoty), którą dobrze wymieszać z białkami ubitemi na sztywną pianę, kładąc prędko po łyżce piany w rondelek z marmoladą; masę tę ułożyć na półmisek (najlepiej okrągły), wysmarowany masłem, posypać cukrem i wstawić do niezbyt gorącego pieca, uważając, aby się nie za bardzo zrumienił i nie spiekła. Marmolady używane do „soufflé“ powinny być gorące, gdyż przez to legumina ta bywa smaczniejszą, przytem piana zaparzona może stać kilka godzin, zanim ją się do pieca wstawi. W ten sam sposób przyrządza się „soufflé“ z jabłek, z renglod, ze śliwek lub z powideł, które jeżeli za gęste, można rozprowadzić wodą.