„zamydlić“, a potem bez przerwy równo i powoli pianę ubijać; za szybkie i za raptowne rozbijanie białek jest najczęściej powodem, że piana utworzyć się nie chce.
1. Krem śmietankowy. Na formę kwartową, czyli na 6 osób, potrzeba ½ kwarty kremowej śmietanki, ½ funta pudru i 8–10 listków czyli 2 łuty żelatyny. Śmietankę ubijać koniecznie na lodzie lub w bardzo zimnem miejscu, a gdy do połowy ubita, wsypać cukier wymieszany z wanilią i ubijać dalej aż zgęstnieje, wszak ze uważać trzeba, aby jej nie bić za długo, gdyż zamieniłaby się w masło. Żelatynę namoczyć w szklance wody zimnej, gdy rozmięknie, wyjąć ją, lekko wycisnąć i włożyć w szklankę wody gorącej, w której rozpuścić zupełnie, następnie ją przecedzić przez sitko, uważając, aby była płynną. Wtenczas, bijąc bez przerwy śmietankę, wlać prędko żelatynę, którą szybko wymieszać z kremem, gdyż zaraz stygnie. Formę, którą, już przed ubijaniem kremu należy przygotować, trzeba zwilżyć i obsypać cukrem, włożyć krem i postawić na ½ godziny lub dłużej w zimnem miejscu do zupełnego stężenia.
Uwaga. Do wszystkich kremów i galaret nie używa się teraz innych pierwiastków, tylko żelatynę białą (funt ko-
