dzielnie 4 łuty żelatyny, namoczonej w zimnej wodzie i lekko z niej wyciśniętej, rozpuścić w ½ kwarcie gorącej wody, dodać sok z 5 cytryn i 5 białek, rozbitych z zimną wodą – wszystko to razem zagotować 2–3 razy na wolnym ogniu, mieszając ciągle, a gdy płyn zupełnie klarowny, przecedzić go przez serwetę, którą przywiązać do 4 rogów stołka przewróconego. Płyn powinien wolno ściekać do wazy z syropem przecedzonym, a gdy już wszystek spłynie, wtedy wlać duży kieliszek dobrego araku i szklankę białego wina, wymieszać, a gdy zacznie gęstnieć, wlać w formę i wstawić na lód do zastudzenia. Przed wyjęciem galarety trzeba formę włożyć na chwilę w letnią wodę, a wyjdzie z łatwością. Galareta powyższa obliczona na 6–8 osób, jest podstawą wszystkich innych galaret – wszystkie one bowiem przyrządzają się w ten sam sposób, zmieniając tylko po przecedzeniu aromat i smak. Podając galaretę ubrać zręcznie skórką cytrynową i biszkoptami. Proporcya: kwarta wody, funt cukru, 4 łuty żelatyny.
Formy do galaret.
36. Galareta z wina. Ugotować syrop jak wyżej – żelatynę zaś rozpuścić i sklarować, biorąc zamiast wody butelkę białego wina. Do tej galarety araku się nie dodaje, tylko jeszcze szklankę wina po przecedzeniu.
37. Galareta ananasowa. Przyrządza się jak cytrynowa, tylko na winie, a po przecedzeniu wlać szklankę soku anana-
