Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/34

wać tak długo, aż się utworzy gęsta lejąca się masa, podobna do ciasta na lane kluski. Buljon ten zachować gdy przestygnie w zimnem miejscu, nie soląc go wcale, a chcąc go podać na gorąco, potrzeba w filiżance gorącej wody, a lepiej jeszcze w rosole, chociażby najsłabszym, rozpuścić takiego gęstego buljonu łyżeczkę od herbaty. Taki buljon wzmacnia żołądek, jest posilnym pokarmem dla słabych i dla dzieci, dlatego też znajdować się winien w każdym domu, nawet średnio zamożnym, wszystkie bowiem zupy nawet na wodzie gotowane, bez mięsa, można buljonem naprawić, dodając do każdego talerza małą łyżeczkę.

 4. Rosół z kury. Tłustą kurę dobrze oczyszczoną zalać zimną wodą i gotować przez kwadrans, szumując. Dodać włoszczyzny jak zwykle i gotować na wolnym ogniu nie dłużej jak 2 godziny, bacząc by się kura nie rozgotowała. W ten sam sposób otrzymuje się rosół z cielęciny, z tą tylko różnicą, że cielęcinę należy wpierw sparzyć, gdyż inaczej rosół zbieleje, a solić dopiero przed podaniem na stół. Ponieważ rosół cielęcy lub z drobiu jest bardzo delikatny, można go zaprawić żółtkami, a przed zaprawieniem jeszcze zasypać kaszką lub tapioką. Taki rosół zaleca się szczególnie dzieciom i rekonwalescentom.

 5. Rosół z kury nadziewanej (à la Henri IV). Wiadomo, że król Henryk IV dążył do tego, aby każdy z jego włościan posiadał kurę w garnku. Oto przepis autentyczny, jak tę kurę. przyrządzić: „Chcąc mieć doskonały rosół, trzeba wybrać kurę młodą i tłustą. Odłączyć szyjkę i skrzydełka, które obrać z kości, dodać wątróbkę i żołądek, kawałek szynki i młodej słoniny, i wszystko to mięso drobno usiekać, dodać jeszcze bułkę rozmoczoną w mleku, trochę soli, białego pieprzu, zielonej pietruszki i ząbek czosnku. Wszystko dobrze posiekać, wymieszać z jajkiem surowem i nadziać kurę, którą zaszyć i włożyć w rondelek“. Potem gotować rosół jak wyżej, dodawszy