Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/364

wszelkie nowalie sezonowe były zastósowane, mając jednocześnie na uwadze gust i smak zaproszonych.
 Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win i wszelkich napojów mających być podanych w czasie obiadu lub kolacyi. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skromnych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się ma z wystawnemi ucztami, wykwintnymi festynami – tu kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smacznie i wykwintnie wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, to dobre wina są jej duszą i radością – jest więc rzeczą wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać.
 Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xères; przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną n. p. rozbef, polędwicę, pasztet na gorąco itp., to konieczne lekkie wino czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d’Yquem, Latour blanche – przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund – wina te dają się i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary itp. Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody – a czasem na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni