Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/37

towanym rosołem. Przed wydaniem wsypać siekanej zielonej pietruszki, a mięso pokrajane włożyć w wazę.

 14. Zupa z cielęciny i ryżu (Bagration). Na 4 osoby ugotować rosół z 2–3 funtów cielęciny z kością, oddzielnie ugotować ½ funta ryżu przedtem odparzonego. Po wyszumowaniu dołożyć dużo włoszczyzny i korzeni, mięso zaś gdy miękkie odłączyć od kości i razem z ryżem utłuc na miazgę, następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić przecedzonym rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w ½ kwarcie śmietanki lub mleka. Do tej zupy można podać makaron włoski oddzielnie ugotowany lub łazanki (patrz rozd. III).

 15. Jak otrzymać kwas buraczany. Pewną ilość małych buraków, które są lepsze od dużych, opłukać i obrać starannie, włożyć do glinianego garnka i nalać zimną wodą. Postawić w ciepłem miejscu. a najdalej za 4 dni barszcz będzie zdatny do użycia. Przechowywać w chłodnem miejscu. Gdy się czasem zdarzy, że potrzeba barszczu na prędce, a kwasu nie mamy, to można sobie radzić w ten sposób: kilka buraków utrzeć na tarce, przecedzić przez sito, do soku wlać trochę octu winnego i razem przegotować.

 16. Barszcz czysty. Nastawić jak na rosół odpowiednią ilość mięsa wołowego z kością, można też dodać kawałek wieprzowiny lub wędliny, od ilości bowiem mięsa, zależy dobroć barszczu. Gdy szumowiny zebrane, wrzucić w rosół włoszczyznę jak zwykle, dodając jeden lub dwa grzybki suszone i cebulę; oddzielnie zaś 6–8 buraków pokrajać w cienkie plasterki, nalać je ½ kwartą kwasu buraczanego lub w braku tegoż półkwaterkiem octu, a gdy rosół gotów, wyjąć mięso na półmisek wlać w rosół kwas razem z burakami i zagotować raz jeden. Następnie odstawić na pół godziny, dopóki barszcz nie nabierze koloru czerwonego, potem przecedzić i podać czysty barszcz w filiżankach, dodając surowe żółtka w odpowiednich kieliszkach. Jako zupa, podaje się taki barszcz z usz-