Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/38

kami z mięsa (patrz rozd. III) i z kiełbaskami w plasterki pokrajanemi a w wazę kładzie się jeszcze jeden ugotowany, drobno poszatkowany burak.

 17. Barszcz ze śmietaną. Tenże sam barszcz jak wyżej można zabielić śmietaną, biorąc jej na 4 osoby najmniej kwaterkę. Wyborny jest barszcz zabielany z młodych buraczków z botwiną. Ugotować jeden duży pęczek buraczków lub 2 mniejsze; oddzielnie ugotować rosół z mięsa wołowego lub z wędliny jakiej z włoszczyzną. Gdy rosół gotów, zasmażyć łyżkę stołową mąki z dwoma łyżkami masła, rozprowadzić rosołem, dodać kwaterkę śmietany, dobrze wszystko rozbić i zagotować; po zagotowaniu przecedzić, wlać smak wygotowany z buraczków wraz z botwinką, dodając do smaku trochę cukru, soli i odrobinę octu lub soku cytrynowego. Podać z młodemi kartoflami. Jeżeli barszcz ma być postny, to najlepiej nie gotować ale smażyć na maśle dużą ilość włoszczyzny, kilka grzybów suszonych i cebulę; po zasmażeniu rozprowadzić gotowaną wodą, dodać pół kwarty śmietany rozbitej z łyżką mąki, dobrze wymieszać dodając jeszcze kilka surowych buraków poszatkowanych i nalanych półkwartą kwasu buraczanego lub półkwaterkiem octu. Wszystko razem dobrze ugotować a gdy barszcz nabierze koloru różowego, przecedzić i wlać w wazę, włożywszy w nią grzyby poszatkowane i jeden gotowany drobno poszatkowany burak.

 18. Barszcz małorosyjski. Ugotować dobry rosół na mięsie wołowem z kością i wędliną jakąkolwiek z włoszczyzną. Oddzielnie poszatkować 2 buraki, 1 marchew, 1 pietruszkę, ½ selera i 1 cebulę, a małą główkę kapusty pokrajać w drobne ćwiartki. Gdy rosół gotów, zdjąć z niego wszystką pozłotę, którą włożyć do rondla razem z wszystką włoszczyzną, zasmażyć, dodać 2 łyżki mąki, którą dobrze wymieszać z włoszczyzną zasmażoną, potem rozprowadzić rosołem, włożyć 3–4 pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, a w braku świeżych pomidorów, kwaterkę „purée“ czyli konserwy pomi-