30. Zupa cebulowa wykwintna. Na 4 osoby 4 cebule zwyczajne lub kto może 2 hiszpańskie, pokrajać w cienkie plastry i udusić nawpół rumiano w maśle, rozprowadzić oddzielnie ugotowanym mocnym rosołem dodając do niego 4 łuty bulionu, dodać soli i pieprzu i gotować przez 10 minut. Następnie zupę zaprawić łyżką, mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie zimnej wody, a po zaprawieniu zagotować; na wydaniu sparzyć łyżką zupy, szczyptę tymianku i wlać przez sitko w wazę. Do zupy cebulowej podaje się oddzielnie duże cienkie grzanki z białego chleba, ususzone w piecu i tarty ser szwajcarski. Grzanki te można odrazu ułożyć na wierzch zupy, wlawszy zupę w wazę, a posypawszy ją, suto serem, wstawić na kilka minut do pieca; gdy się kożuch utworzy, wyjąć wazę i podać do stołu.
31. Zupa cebulowa innym sposobem. Cztery duże cebule pokrajać w cienkie plasterki i udusić, nie rumieniąc, w dużej łyżce masła. Dodać wody gotowanej, stosowną ilość soli i pieprzu i gotować przez 10 minut. Na wydaniu włożyć w wazę kawałek świeżego masła; oddzielnie podać tarty ser szwajcarski i duże grzanki z białego chleba.
32. Purée z cebul. Kilka dużych cebul pokrajanych w plasterki, udusić w maśle z łyżką mąki, nie rumieniąc. Następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać soli, zagotować i zaprawić zupę 4-ma żółtkami, rozbitemi w dużej szklance śmietanki. Oddzielnie podać grzanki z bułki, obsmażane w maśle.
33. Rosolnik z dróbkami. Nastawić na rosół 2–3 funtów mięsa wołowego i dużo różnych podróbek dobrze oczyszczonych, od gęsi, kaczek, kur i indyków. Oddzielnie podlawszy rosołem, ugotować włoszczyznę zręcznie pokrajaną w podłużne kostki i kilka ogórków kwaszonych, obranych ze skórki i miękiszu, pokrajanych w plasterki z dodaniem 2–3 listków bobkowych i korzeni. Gdy rosół gotów, wyjąć mięso na półmisek, a podroby pokrajane włożyć w wazę. Zasmażyć w ron-
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/43
Ta strona została przepisana.
