⅛ funta kawioru, do tegoż kawioru dolewać powoli smaku z ryb, rozbijając jednocześnie kawior, aby się zupa nie zwarzyła. Potem rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu i zagotować 2–3 razy. Następnie przecedzić przez czyste płótno i wlać w wazę. Do tej zupy podaje się oddzielnie paszteciki z ryb (patrz rozdział IV). Można ją również z innych ryb gotować.
73. Zupa z bułek. (Panade). Cztery bułki pokrajane sparzyć kwartą gotującej się wody, włożyć ¼ funta masła, trochę soli, zagotować razem i przetrzeć przez sitko; następnie zupę zaprawić kwaterką śmietanki lub mleka, w którem rozbić 3–4 żółtek.
74. Krupnik postny. Kwaterkę drobnej kaszy perłowej rozgotować, kładąc w nią włoszczyznę w całości, którą po ugotowaniu należy wyjąć. Włożyć sporą łyżkę masła, a gdy się kasza dostatecznie rozklei, rozbić ją mocno, zbierając klej w wazę. Gdy już wszystek klej zebrany, zlać go znów do garnka, zagotować, posolić i zaprawić 4-ma żółtkami, rozbitemi w kwaterce śmietanki. Na wydaniu wsypać zielonej pietruszki.
75. Zupa z ryżu lub tapioki. Wygotować smak z włoszczyzny, przecedzić i zalać tym smakiem ryż przedtem sparzony ukropem. Gotować na wolnym ogniu, aż się ryż rozklei, dodać łyżkę masła świeżego i trochę soli do smaku. Takim samym sposobem gotuje się tapioka, czyli kaszka brazylijska, którą dostać można w handlach kolonialnych w paczkach funtowych i półfuntowych. Na osobę trzeba liczyć małą łyżkę tapioki i gotować przez 5 minut, mieszając ciągle łyżką drewnianą. Do wazy włożyć łyżkę świeżego masła i 2 żółtka rozbite. Tapioka bardzo dobra również na mleku lub na rosole.
76. Zupa z jarzyn Solférino. Jedną cebulę i trzy korzonki białych porów drobno pokrajać i zasmażyć w łyżce masła, wlać wody ile potrzeba na zupę, wkrajać 8 pomidorów i 8–10 kartofli obranych i ugotować. Przetrzeć przez sito,
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/55
Ta strona została przepisana.
