masę, przetrzeć przez sito, włożyć do rondelka, posolić i dolać kwaterkę kremowej lub dobrej zwyczajnej śmietanki. Ubijać masę tak długo aż będzie pulchna, potem kłaść łyżeczką małe kluseczki na wrzącą wodę. Z cielęciny i ryb robią się knele w ten sam sposób, tylko do ryb trzeba wziąć więcej śmietanki. Knele podaje się do zupy królewskiej i do rozmaitych potrawek z drobiu.
15. Pulpety z łoju wołowego. Świeżego surowego łoju wołowego najlepiej od polędwicy wziąć pół funta, dobrze usiekać i utrzeć na masę, wsypać kwaterkę tartej bułki, wlać łyżkę rosołu, wbić 3 całe jaja, dodać trochę soli i pieprzu, zielonej pietruszki siekanej, odrobinę kwiatu muszkatułowego, 1 cebulę drobniutko usiekaną i zasmażoną na maśle, dobrze wymieszać i robić pulpety wielkości orzecha. Najlepiej je gotować na rosole.
16. Pulpety z mięsa do rosołu lub barszczu. Pulpety można robić z każdego mięsa, nawet z wieprzowiny lub ze zwierzyny następującym sposobem: pół funta mięsa usiekać, następnie je utłuc w moździerzu lub przekręcić przez maszynkę, dodać kawałek łoju wołowego, jedną bułkę rozmoczoną w wodzie i dwa całe jaja, które wbić po jednemu; posolić, popieprzyć, wsypać trochę zielonej pietruszki, doskonale wymieszać to wszystko, a maczając ręce w mące robić okrągłe pulpety, które się gotuje na wrzącej wodzie.
17. Uszka do barszczu. Na cztery osoby pół funta surowego mięsa wołowego lub wieprzowego, udusić z cebulką i kawałkiem słoniny, gdy mięso jest miękkie dodać 2 gotowane grzybki i razem z mięsem drobno usiekać, dodać jeszcze ćwierć bułki namoczonej, 1 żółtko, trochę soli i pieprzu i razem wszystko dobrze wymieszać. Tymczasem zagnieść kwaterkę mąki z 1 jajkiem i wodą, aby ciasto było wolne, rozwałkować cienko, pokrajać w ukośne kwadraciki, na które nakłada się po trochu farszu. Potem brzegi nasmarować wodą, aby się lepiej zlepiły, złożyć w kształt chusteczki, a zlepiwszy 2 przeciwległe końce, nadać formę zgrabnego uszka. Rzuca się je na gotującą
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/63
Ta strona została przepisana.
