kaszki pszennej nazwanej „manną“, trzeba wpierw ugotować na wodzie. Następnie wziąć łyżkę masła sklarowanego, wbić w nie po jednemu 4 żółtka i doskonale utrzeć; ubić pianę z białek i domieszać do żółtek, włożyć w to kaszę ugotowaną, dobrze wymieszać i kłaść łyżką na gotującą się wodę lub rosół.
11. Kluski parzone. Zagotować kwaterkę wody razem z półkwaterką masła sklarowanego, gdy się zagotuje, wsypać kwaterkę mąki, mieszając na ogniu, a gdy zacznie odchodzić od rondla, zdjąć z ognia, przestudzić i wbić po jednemu 4 całe jaja, rozbić doskonale, potem kłaść łyżką na gotujący się rosół, przykrywając pokrywą, aby podrosły. Z tego samego ciasta robi się małe ptysie, tak zwane „fru-fru“; biorąc po łyżce tego ciasta, kłaść w trąbkę papierową i szprycować na blachę lub na patelnię gałeczki małe jak orzeszki, które wstawić do pieca i rumiane podać do każdej zupy z jarzyn, a nawet do rosołu.
12. Kluski strasburskie z wątróbki cielęcej. Pół wątróbki cielęcej obrać z błonki, dobrze usiekać i przetrzeć przez sito. Do ¼ funta masła rozpuszczonego wbijać po jednemu 5 żółtek, wątróbkę dołożyć, doskonale ubić, dodając 2 łyżki mąki i 2 łyżki bułki tartej przesianej. Ubić pianę z pozostałych z białek, domieszać do masy, osolić i kłaść łyżką na wrzący rosół.
13. Kluski krajane. Pół kwarty mąki zagnieść niezbyt twardo z jednem jajkiem i małą ilością wody, rozwałkować, pokrajać w paski niezbyt szerokie, położyć jeden na drugim, przesypując mąką i krajać cienkie lub grubsze paseczki. Kluski te wrzuca się na gotującą się wodę, a podając do zupy grzybowej lub rybnej można je gotować na zupie.
14. Knele z drobiu, cielęciny lub z ryb. Knelem nazywamy delikatne białe kluseczki, które się robi jak następuje: całą pierś surową z kury wyluzować z żył, oczyścić, a dodając ćwierć bułki moczonej w mleku, razem usiekać na miałką
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/64
Ta strona została przepisana.
