wodę, a gdy spłyną to gotowe. W ten sam sposób robią się pierożki z mięsa z tą różnicą, iż ciasto, które lepiej zagniatać samem żółtkiem, kraje się w większe kwadraty, zlepia białkiem i wyrzyna kieliszkiem. Pierożki te gotuje się na wrzącej wodzie i polewa słoninką lub zasmaża na maśle i posypuje bułeczką.
18. Uszka postne. Do postnego barszczu robi się uszka z grzybów suszonych. Kilka grzybków udusić z cebulką, potem drobno posiekać, dodać jedno jajko, trochę soli i pieprzu i koperku zielonego, razem wymieszać i postępować jak w uszkach z mięsem.
19. Jaja w koszulkach (pochés). Zagotować trochę wody z łyżką octu, osolić, a na gotującą się wodę wpuszczać ostrożnie jajka tylko tuż nad wodą, aby się nie rozbiły. Gdy się białko zetnie, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową i kłaść do wazy lub odrazu na talerze. Takie jajka podaje się do rosołu z liśćmi szczawiowemi lub do bulionu.[1]
20. Jaja faszerowane. Ugotowane na twardo jajka rozkroić razem ze skorupką wzdłuż, ostrożnie aby nie popsuć skorupki; wyjąć jajko, usiekać, dodać łyżkę masła, trochę soli, pieprzu, siekanej pietruszki i szczypiorku, razem wymieszać i tym farszem napełnić skorupki. Jajka z wierzchu posypać bułeczką i usmażyć na maśle.
21. Raki nadziewane do zupy rakowej. Od raków przeznaczonych na zupę wybrać nóżki, usiekać drobno, dodać łyżkę surowego masła, łyżkę tartej bułki, ryżu lub manny oddzielnie ugotowanej (patrz raki faszerowane rozd. V). Dodać 2 całe jajka, wsypać trochę soli i siekanego koperku, wymieszać dobrze i nadziać tym farszem skorupki, które ugotować w zupie. Masło zwyczajne można zastąpić masłem rakowem, za to już nóżek nie siekać, tylko obrane włożyć, w wazę.
- ↑
Zob. też perduty czyli jaja w koszulkach (Oeufs pochés) w rozdziale „Jaja i omlety“.
