Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/69

nych razach woda zbyteczna. Z tego ciasta robią formy do pasztetów i różne paszteciki z mięsem.

 5. Pasztet ze zwierzyny na zimno. Pasztet ten można robić z rozmaitej zwierzyny: jak z uda sarniego, zająca, kuropatw, jarząbków lub kwiczołów. Wziąć zwierzynę jakąkolwiek np. zająca oczyszczonego, naszpikować go gęsto słoninką i upiec nie wysuszając bardzo. Po upieczeniu odkroić mięso od kości, pokrajać w plastry, posolić i popieprzyć.
Pasztet na zimno.Tymczasem wziąć 3 funty wieprzowiny, 3 funty cielęciny, ½ funta sadła wieprzowego i 6 cebul – mięso musi być surowe – pokrajać w kawałki i udusić w rondlu aż do miękkości, osobno 1 wątróbkę cielęcą obrać ze skórki, pokrajać w kostkę, nalać zimną wodą i postawić na wolnym ogniu, aby zaparowała, ale się nie gotowała. W ten sposób zaparować wątróbkę do 4-ch razy, odlewając za każdym razem wodę, aby wątróbka straciła gorycz. Gdy mięso gotowe, włożyć w nie wątróbkę i 6 bułek pokrajanych i razem dobrze zaparować. Po zastygnięciu przekręcić całą tę masę 4 razy przez maszynkę, a następnie przefasować przez sito. Potem dodać 8 całych jaj surowych, ½ gałki muszkatułowej utartej, soli, białego pieprzu i jeżeli kto chce mieć pasztet wykwintniejszy, kilka trufli siekanych i dużą szklankę madery, wszystko to dobrze wymieszać, ułożyć w rondlu lub w formie wyłożonej cienko krajaną słoniną, dobrze ubijając najpierw warstwę tej masy, potem warstwę zwierzyny, znów warstwę masy i tak dalej, aż się rondel lub forma napełni; ostatnia warstwa musi