Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/75

czonych indyków lub kur, usiekać jak najdrobniej; na funt tego mięsa, dodać 3–4 świeżych pieczarek, które obrać i wymyć w zimnej wodzie, i 1 małą truflę – jedno i drugie również drobno usiekać. Rozetrzeć w rondelku małą łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić mięso wraz z pieczarkami i truflą, dodać soli i szczyptę białego pieprzu, poddusić i wyłożyć wszystką masę na talerz dla zastudzenia. Potem robić podłużne gałeczki, które obsypawszy mąką maczać w jajku rozbitem, posypać bułeczką i smażyć w gorącej fryturze lub w maśle sklarowanem. Rumiane podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego, a oddzielnie podać sos biały cytrynowy lub pomidorowy (patrz sosy).

 19. Paszteciki postne z ryb. Kawałek ryby surowej pokrajać w kostkę, włożyć cebulkę posiekaną, zasmażoną na maśle, 2 całe jajka, soli i pieprzu i odrobinę gałki muszkatułowej, wlać łyżkę smaku z ryb i dusić wszystko pod pokrywą przez 20 minut. Po zastygnięciu farszem tym nakładać paszteciki z ciasta francuskiego i razem piec, nakrywając farsz krążkami z ciasta.

 20. Forszmak na gorąco i na zimno. Pół funta masła zasmażyć w rondlu z 4-ma cebulami drobno pokrajanemi. W gorące masło wrzucić 2 funty drobno pokrajanej cielęciny i dusić aż zmięknie. Gdy mięso gotowe, włożyć 6 bułek obkrojonych ze skórki, zaparować i odstawić do wystudzenia. Po ostudzeniu dodać 4 śledzie zwyczajne bez ości, 4 jabłka starte na tarce, 6 kartofli ugotowanych i utartych; wszystko razem dobrze wymieszać, przekręcić na maszynce i jeszcze przetrzeć przez sito. Masę tę włożyć do rondla, dodać 4 całe surowe jajka, kwaterkę śmietany, ½ funta masła sklarowanego i mieszać tak długo, póki masa nie zbieleje. Jeżeli nie dosyć słona, posolić i wsypać pół łyżeczki białego przesianego pieprzu. Następnie półmisek wysmarować masłem, obłożyć karbowanem ciastem, ułożyć weń masę przygotowaną, przekładając ją wymoczonemi serdelami, a posypawszy z wierzchu parmezanem