Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/77

opłukać, z wierzchu i w środku natrzeć solą i tak nasoloną pozostawić przynajmniej na godzinę. Potem ją wytrzeć z wilgoci, utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem z wodą, a obsypawszy tartą przesianą bułeczką, włożyć na gorące sklarowane masło. Gdy się ryba zrumieni z jednej strony, przewrócić na drugą, następnie ją na 5 minut wstawić do pieca, aby nie była wewnątrz surową i podać albo podlaną masłem z kartofelkami, albo suchą z pieca z cytryną, chrzanem, sałatą śledziową, kapustą surową itp. Bardzo smaczne są również ryby smażone bez bułeczki; takie ryby trzeba po nasoleniu, oprószyć mąką i włożyć w gorące masło, smażąc na obydwie strony na wolnym ogniu.
 c) Zapiekanie czyli gratinowanie ryb. Ryby można zapiekać w sosie rumianym lub w śmietanie. Sos rumiany, przyrządza się następującym sposobem: Na 1—2 funtów ryb, zasmażyć sporą łyżkę mąki z dużą łyżką masła i z cebulą drobno posiekaną; dobrze zrumienić, rozprowadzić smakiem z ryb lub bulionem, wlać kieliszek białego wina, dodać trochę soli i papryki, kilka pieczarek pokrajanych w plasterki i gotować przez kwadrans, mieszając ciągle, aby sos się nie przypalił a był zawiesisty. Gdy sos gotów, wziąć półmisek platerowany lub niklowy, przykryć spód sosem, potem ułożyć w całości lub w kawałkach rybę poprzednio ugotowaną z zupie lub uduszoną w maśle — polać ją resztą sosu, z wierzchu posypać parmezanem i tartą bułką, gdzieniegdzie położyć kilka małych kawałków masła i wstawić do gorącego pieca. Gdy się zaczną pokazywać pęcherzyki, znać, że sos się gotuje, natenczas półmisek wyjąć z pieca i podać, postawiwszy go na drugim większym półmisku, na stół. Do gratinowania w sosie rumianym, użyć można różnych ryb, najlepiej sandacza i szczupaka a z ryb morskich, solkę. Uduszone zaś w śmietanie ryby jak jesiotr, karp lub karaś, można podać zapiekane czyli „au gratin“, jak niżej podałam w poszczególnych rozdziałach.
 d) Galareta z ryb. Z dużych ryb jak z sandacza lub