Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/78

wnętrzności, potem ją wypłukać w zimnej wodzie i nasolić wewnątrz i zewnątrz.
Wanienka do gotowania ryb. Ryby gotuje się w całości lub w kawałkach. Przeznaczona na majonez lub na gorąco do wystawnego obiadu, taka sztuka duża jak łosoś lub sandacz, powinna być gotowana w podłużnej miedzianej wannie z durszlakiem. Taką rybę należy oczyścić, dobrze nasolić i w całości z pozostawionym grzbietem związać w trzech miejscach, aby się nie rozsypała, nalać wodą tak, aby ją dobrze nakryła, włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny i korzeni, dodać szklankę białego wina, i gotować aż do zupełnej miękkości. Jeżeli ta ryba ma być podana na zimno, to ją pozostawić w tym smaku aż do zupełnego wystygnięcia, gdyż nim nasiąknie i będzie smaczniejsza. Do zwyczajnego użytku gotuje się ryba zwykle na krótko z włoszczyzną i korzeniami lub dusi z masłem i winem. Dzwonka pokrajane i posolone (ryby duże wyluzować z ości) ułożyć w rondelku jedno obok drugiego, dodać trochę białego wina i łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu, uważając, aby ryby nie rozgotować. Tak uduszoną a nie gotowaną rybę podaje się z najrozmaitszymi sosami, które na tym samym smaku przyrządzać można – a jest ona tym smaczniejszą, gdyż cała jej treść nie wygotowywa się, ale pozostaje w mięsie.
 b) Smażenie ryb. Mniejsze ryby jak karasie, liny, okonie, smaży się w całości – gdy przeciwnie duże ryby, jak szczupaki, sandacze, trzeba skroiwszy mięso od ości, pokrajać je w równe kawałki. Chcąc rybę usmażyć, trzeba ją oczyścić,