Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/79

4—5 białek, które oddzielnie dobrze rozbić z kieliszkiem białego wina, wymieszać dobrze i zagotować kilka razy, następnie klarowny płyn przecedzić przez serwetę i dalej postąpić jak przy galarecie, t. j. gdy zacznie stygnąć, wlać trochę  

Auszpik.auszpiku na spód formy, uważając, aby wszędzie było równo, zastudzić, potem ułożyć w fantazyjne desenie, różne jarzynki, trufle, szampiony, rydze marynowane, białka w ćwiartki pokrajane a do białego mięsa, można dodać garnitur z ozora peklowanego, który pokrajać w formie listków; na ten garnitur ułożyć zwierzynę lub drób upieczony, obrany ze skórki i kości, pasztet pokrajany w trójkąty lub owale — rybę obraną z ości jak przy galarecie — zalać resztą, auszpiku i postawić w zimnem miejscu do zupełnego stężenia. Jeżeli ten auszpik ma służyć na liczniejsze towarzystwo, to można wziąć formę wysoką, ułożyć jedną warstwę mięsa lub pasztetu, wlać cienką powłokę auszpiku, na którą, zastudziwszy znów ułożyć mięso i tak dalej odmieniać aż się forma napełni. Pięknie wygląda auszpik z homara lub z szyjek rakowych; na 6 osób wystarczy 1 puszka homara, ale raków trzeba dużo, najmniej 2 kopy średnich. Wziąć formę nizką a szeroką z otworem w środku, wlać na spód trochę auszpiku, dać garnitur z trufli pokrajanych w cienkie plasterki, z białek i korniszonów, potem ułożyć homara, wybierając na wierzch wszystkie łapki a nakoniec, aby wypełnić formę, ułożyć dookoła warstwę zielonej sałaty, zalać auszpikiem i wystudzić. Tak samo postępuje się z rakami, które ugotowane w słonej wodzie z koperkiem i obrane starannie, ułożyć zręcznie, wybierając rów-