Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/83

półmiska podaje się oddzielnie sosyerkę sosu majonezowego lub tatarskiego.
 g) Vinaigrette z ryb. Każdy kawałek ryby gotowanej lub smażonej pozostałej z obiadu lub kolacyi, można zużytkować, przyrządzając z niej smaczną sałatę. Do tego potrzebne są następujące dodatki: kilka kartofli gotowanych, ćwikła, ogórki kwaszone lub korniszony, grzyby lub rydze marynowane, jaja ugotowane na twardo, wszystko to pokrajać w równe plasterki lub paski, wymieszać z rybą również drobno pokrajaną; następnie rozetrzeć 1 żółtko surowe z trzema łyżkami oliwy, dodać łyżeczkę musztardy, dwie łyżki octu, soli, pieprzu i sosem tym polać rybę wymieszaną z wszystkiemi dodatkami na salaterce. Wyborny ten „vinaigrette“ służyć może za przekąskę po wódce, lub w większej ilości za potrawę do kolacyi lub śniadania. Salaterkę ubrać sałatą zieloną i ćwiartkami jaj ugotowanych na twardo.
 h) Soufflé z ryb. Wyborną tę potrawę można tylko przyrządzać z białych ryb: jak z sandacza, jesiotra lub szczupaka. Rybę oczyszczoną, bez ości, usiekać na surowo jak najdrobniej; dodać trochę beszamelu lub purée z kartofli (na funt ryby 2 łyżki), kawałek świeżego masła, soli szczyptę, białego pieprzu i gałki muszkatułowej, dobrze wymieszać i dołożyć ostrożnie pianę z kilku białek (3 białka na funt ryby). Następnie półmisek wysmarować masłem, ułożyć masę, nadając jej formę kopuły, a posypawszy tartem serem wstawić do pieca nie bardzo gorącego na 20–25 minut. Oddzielnie podać masło rumiane i cytrynę.
 i) Vol au vent z ryb. Są to paszteciki okrągłe z francuskiego ciasta, które przygotować podług przepisu podanego przy ciastach (rozd. IV. nr. 10). Rybę przyrządza się jak następuje: sandacza oczyszczonego z ości, pokrajać w małe kawałki, osolić i udusić w maśle; glowę i ości wygotować na smak. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją na talerz, a do masła, w którem się dusiła, dodać łyżkę mąki i zasmażyć, wcisnąć trochę