Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/176

ciąć im głowy, wybrać kości grzbietowe, i póki ciepłe natarć solą, na każdy funt do któréj, dodaje się saletry pół łóta; gdy tak rozłożone na stole ostygną, składają się do paczka, przysypując lekko solą, bobkowym liściem, rozmarynem, i pieprzem angielskim; nacisnąwszy denko kamieniami, wynieść na chłód na dni 10. Po upłynionym tym czasie, złożyć obie połowy razem, i położyć pod prassę czyli deskę naciśniętą kamieniami na dni 2. Gdy ściecze sok, wytrzeć wilgoć płótnem, osuszyć nieco na powietrzu przez godzin kilka w cieniu, potém obwinąć w papier pokłóty tak, aby dym mógł przechodzić; wędzić dni 6 lub 8. Do użycia odgotowują się w wodzie do chrzanu, albo się z nich zupy wyciągają.
 Ogólna informacya solenia wędlin. Na 100 funtów wieprzowiny, bierze się soli prażonéj, to jest, jak najlepiéj wysuszonéj w piecu, potém stłóczonéj i przesianéj przez przetak funtów 5, do niéj dodaje się saletry łótów 5, bobkowego liścia łotów 5, angielskiego pieprzu łotów 5, goździków 3½, kolandry 10 łotów; wszystko to po winno być stłóczone prócz kolandry, czosnek też i cebula mogą być użyte do wędlin, przez tych co je lubią, Zaraz po osmoleniu i oczyszczeniu powierzchówném wieprza, krew się z niego zlewa do naczynia i wynosi na zimno, a wnętrzności wypuszczają się do necek wyłożonych, śniegiem, powierzchu też się onym nakrywają, tak, aby stygnąc jak najprędzéj kiszki nie przały ale były mocne i zdatne do użycia. Potém się one zwyczajnym sposobem czyszczą i myją, nie skrobiąc wcale nożem, ale tylko ostróżnie koło nich obierając tłustość. Kiszki te w wodzie się trzymają, albo gdy nie mają być zaraz użyte, zawieszone zamrażają się, a potém się odmaczają w wodzie. Świeżo rozebrane szynki, kumpie i inne części wieprzowe, przeznaczone na wędliny, nacierają się póki ciepłe i dymiące, solą z saletrą i rozkładają się na stole, każda osobno, i nie składają się w paki, aż zupełnie tak leżąc ostygną, inaczéj