wędlina nabrałaby przykrego sprzałego smaku. Paczki, w których się wędlina soli, powinny być niezbyt wielkie, dla tego by się nią po sam wierzch napełniły. Dno tych paczków wysypuje się solą i aromatami wyżéj wymienionemi, i tąż mieszaniną przesypuje się każdy rząd wędliny, która się powinna jak najciaśniéj i najszczelniéj układać, by się powietrze wkradać nie mogło w próżne miejsca między nią zostawione. Jeżeliby nawet inaczéj nie można było tych dziur zapełnić, to użyć do tego obrzynków od słoniny, gdyż mniejsze sztuki wędliny, jako polędwice i ozory, lepiéj jest w osobnym solić paczku, dla tego, iż one mniéj się cokolwiek osalają. Gdy się tak paczek po sam wierzch wypełni, ostatnia warstwa wędliny przykrywa się grubo solą i aromatami, i naciska się dnem i kamieniami. A potrzymawszy tak wędliny przez dwie pory w umiarkowaném cieple, by się solą przejęła, zabija się ją wierzchnim dnem, osmala się jak najstaranniéj po wszystkich szparach, i przechowuje się tak w chłodném ale niemarznącém miejscu, przewracając w tydzień raz lub dwa paczki, na inną stronę, by rosół wskróś jednostajnie wędlinę przejmował[1]. W Marcu wyjęta z paków w dzień pogodny, tarza się w pszennych otrębiach[2], wywiesza się na wiatr na dni 2 lub 3, tak, aby tylko obeschła z wilgoci, ale nie wywietrzała i wigoru swego nie straciła przez zbyt długie trzymanie jéj na powietrzu; potém się wędzi w dymie, głównie obserwując tę uwagę, iż najbardziéj z po-
- ↑ Dobrze jest część wieprzowiny nie wędząc jéj wcale, przechowywać soloną w paczkach na użytek letni. Paczki te powinny być bardzo małe, tak żeby się w każdym nie więcéj jak dwie szynki mieściło, i nieco innéj drobniejszéj wędliny. Te się wyżéj wymienionym solą sposobem, a paczki dobrze osmolone wpuszczają się w lód. Na wiosnę przechowana tak świnina delikatną jest, często nawet w sztukamięsie świeże mięso zastąpić może.
- ↑ Można też oszyć w płótno stare lub w papier okręcić.
