Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/178

czątku wolnym i prawie zimnym okurzać ją dymem, potém zaś coraz mocniejszym ale nigdy gorącym, gdyż od tego wędlina sprzać i zepsućby się mogła. Dobrze jest nawet z początku wędzić wszystkie mięsa przerywając, to jest po godzinie lub dwóch lekkiego dymienia, przydusić na godzinę dym w wędlarni, i działanie to trzy lub cztéry razy w dzień ponowić; po trzech dniach dłużéj już dymić w nocy tylko przestanki dając, dymu zaś gorącego bardzo nie rozniecać nigdy. Dym ten najlepiéj się utrzymuje gniłemi trzaskami, gałęziami jedlinowemi, sosnowemi i jałowcowemi. To jeszcze trzeba mieć na uwadze, aby zaczynać wędzić w dzień pogodny, i aby na wędlinie nie było żadnéj wilgoci. W czasie wędzenia ochraniać też trzeba wędlinę od wszelkiéj wilgoci strzegąc szczególnie, by z góry na oną nie zaciekało. Niektórzy niewywietrzając wcale wędliny, tarzają ją tylko w pszennych otrębiach, tak, aby się niemi powierzchnia całkiem okryła, i natychmiast rozwiesiwszy ją w wędlarni, podkurzają, ale z przestankami i to w tak letnim i niegorącym dymie, by wędlina od niego ugrzać się i sprzać nie mogła. Sama nawet doświadczyłam tego sposobu i miałam wyborną i soczystą wędlinę. Lecz ktoby nie miał pewnych i doświadczonych ludzi, którzyby przestrogi tu zawarte najdokładniéj wypełniali, ten lepiéj zrobi, jeśli pierwiéj na wietrze osuszy trochę swą wędlinę; gdyż jedna niedbałość albo nieuwaga, wszystkoby popsuć mogła.
 Dymienie samo przeciągać się może dla grubéj wedliny do 3-ch tygodni; mniejsze zaś sztuki, jako polędwice, ozory, salcesony i kiełbasy po dwóch tygodniach dymienia już są dostatecznie uwędzone. Wreszcie zależy to do uwagi każdego, żeby zrozumieć, kiedy należy zakończyć dymienie wędliny.
 O przechowywaniu wędliny. Po dostateczném uwędzeniu wędliny, można ją trzymać rozwieszoną w miejscu zącienioném, gdzieby powietrze miało lekki przy-