Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/180

 Przesychającéj wędlinie wigor i soczystść powrócić. Trzeba ją tak, jak tu wyżéj opisano w popiół zagrzebać, a w nim odejdzie i nabierze niejakiegoś wigoru; sama tego nie raz doświadczyłam.
 Albo również obwiązaną w stare płótno, zakopać szynkę, lub inną jaką wędlinę, na kilkanaście godzin do ziemi niezbyt suchéj, ani też nadto wilgotnéj, na kilka cali głęboko.
 Szynki, są to łopatki wieprzowe, na których się wierzchnia skóra zostawia; są więc tylne i przednie, ostatnie mniejsze od piérwszych. Korzystniéj jest więcéj szynek wyrabiać z kabanów, to jest z młodych roczniaków, jeśli się te ukarmiają, aniżeli ze starych wieprzów, których grubą i tłustą skurę pokrywającą łopatki, okraja się razem z połciami słoniny, a oberznięte łopatki przyrządzają się na kumpie. Zwyczajny u nas sposób ich solenia, wędzenia i przechowywania, wyżéj opisałam w ogólnéj informacyi o wędlinie. Tutaj tylko dodam, iż za granicą, mianowicie w Hamburgu, gdzie sławne urządzają wędliny, do 9-ciu funtów soli dodają 5 łotów saletry i funt cukru sproszkowanego; tą, mieszaniną nacierają ciepłe jeszcze szynki, a gdy te leżąc wolno rozłożone na stole ochłodną, składają je jak u nas do naczyń, posypując resztą téj mieszaniny. Po kilku dniach osuszone szynki na powietrzu, wędzą zwyczajnym sposobem w kominie lub wędlarni. Probowałam u siebie tego sposobu i znalazłam, iż cukier wiele się przyczynił do skruszenia szynek, ale robactwo prędzéj w nie wpadało jak w nasze zwyczajne. Często najlepsze nawet szynki psują się przez nieumiejętne gotowanie, umieszczę więc tu sposób ich przyrządzenia. Najprzód, poderznąwszy i podjąwszy wierzchnią skórę, szpikuje się szynka, czyli natyka gwoździkami i wykłada się liściem bobkowym, a po przyłożeniu znowu skóry, oblepia się ze wszech stron ciastem chlebowém i razem z chlebem sadzi się do pieca. Gdy się ten upiecze, wyjmuje się szynka z pieca,