i natychmiast obłamuje ze skorupy chlebowéj. Kabanie zaś młode i małe szyneczki nie zapiekają się w chlebie, lecz tylko się w wodzie gotują; natychmiast jednak po ugotowaniu wyjmują się z wrzącéj wody, leżąc bowiem w ciepłéj wodzie, mogłyby sprzać, i straciwszy kruchość stać się łykowatemi. Szynka jest najsmaczniéjsza jeśli jest ciepła na stół podaną. Niektórzy surową, dobrze wędzoną, mają za zdrowszą i smaczniéjszą od gotowanéj.
Kumpie. Są to łopatki wieprzowe, tylnie i przednie, z których zerznięta skóra, dla dodania jéj do sadła; niektórzy robią je płatane, to jest wyjmują z łopatki kość, a mięso krojąc w słoje czyli kawałki przeciwległe nie zupełnie do końca rozkrojone i trzymające się jedne przy drugich, wyciągają je w podłużną sztukę wędliny zupełnie do łopatki niepodobną. Ten jednak sposób lubo powszechnie używany, nie jest dogodny, pod tym względem, iż tak porozrzynane mięso z obu stron się w dymie okopca, trzeba go wiele obrzynać i odrzucać chcąc go użyć, prócz tego prędzéj jełczeje. W całku zaś zostawione kumpie, byle tylko przez staranne i dobre przechowywanie były zastrzeżone od robaków, aż do późnéj jesieni są wyborne do użycia. Sposób ich solenia, wędzenia i przechowywania, patrz w ogólnéj informacyi o wędlinie.
Polędwice i Ozory zaraz po odjęciu z wieprza, kładą się do krwi wieprzowéj na dwie pory, i trzymają się w miejscu nieciepłém, ale i niemarznącém. Potém się wyjmują, a osiękłe ze krwi i dobrze z niéj otarte do sucha[1], układają się jak najszczelniéj w paczku małym, przesypując rzędy następną mieszaniną. Na 40 funtów polędwic i ozorów, bierze się soli prażonéj funt i ćwierć, saletry łót jeden, pieprzu angielskiego tyleż, pieprzu prostego i bobkowego liścia, goździków, kolandry po pół łóta; to wszystko stłuc drobno, prócz kolandry, która po-
- ↑ Wybijają się mocno ciężkim kawałem żelaza lub drzewa, dla tego aby były kruche.
