Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/182

winna być trochę tylko przetłóczoną i wymieszać razem. Paczek powinien być aż po sam wierzch napełniony, jeśliby na to polędwic i ozorów nie stało, tedy okrawkami od słoniny, albo żeberkami dopełnić go należy. Po usoleniu dwie pory trzeba je trzymać w stancyi miernie ogrzanéj, dla tego aby się sól rozeszła, a potém zabiwszy starannie dno wierzchnie i osmoliwszy paczek, wynosi się go w chłodne miejsce, gdzieby jednak nie marzło, przewracać go co kilka dni na drugą stronę. W Marcu wyjęte i nieco przewietrzone polędwice, naciągają się kiszkami wołowemi, wędzą się w dymie przez dwa tygodnie lub nieco więcéj, według potrzeby.
 Ozory wędzone inaczéj. Tłuste i duże wołowe ozory natarć tłuczoną massą z trochę saletry i suchego majeranu; utłuc soli, jałowcu, angielskiego pieprzu, trochę goździków, dodać trochę nietłuczonéj kolandry, bobkowego liścia, wymieszać to wszystko dobrze, posypać tém dno naczynia w którém się mają solić ozory, układać je szczelnie, tarzając każdy z osobna w tych ingredyencyach, nacisnąć mocno kamieniami, a w tydzień przełożyć te co były na spodzie na wierzch, i tak postępować przez trzy tygodnie. Po upłynieniu tego czasu powiesić na wiatr do osuszenia, potém do komina, gdzie się powinny wędzić przez parę tygodni.
 NB. Dla odmiany smaku, można nacierając saletrą i majeranem, dołożyć do téj massy parę ząbków utartego czosnku.
 Żeberki kabanowe młode z zostawioną na nich tłustością i skórą, przecinają się tylko na pół lub na trzy części w kierunku kości i posolone razem ze wszystką wędliną w pakach, na wiosnę się wywietrzają i wędzą. Żeberki zaś od dużych wieprzy obrzynają się ze skóry i tłustości, która stanowi najlepszą część słoniny, to jest, boki środkowych połciów, a same porąbane w kawałki, osolone dobrze prażoną solą i nieco opieprzone, gdy ostygną zupełnie, składają się przesypując tąż solą w dobrze