Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/184

wewnątrz nie zakradało w próżne miejsca; po wierzchu trzeba ręką ciągle w dół mięso posuwać i pociskać z wolna, strzegąc się aby kiszka nie pękła, wewnątrz zaś najlepiéj tłoczyć mięso wałkiem drewnianym. Gdy już będą salcesony należycie napakowane, trzeba je uwiązać na dwie strony w pałeczki płaskie nieco od nich węższe i położywszy pod lekką prassę, trzymać dni dwa w miernie ogrzanéj izbie, a potém wyniosłszy w miejsce chłodne, nacisnąć je znowu deską i kamieniami, dodając stopniami coraz więcéj ciężaru; po dwóch tygodniach wyjęte z pod prassy wywiesić w chłodném miejscu. W Marcu rozwiązawszy na nich pałeczki, przewracając je często raz jednym końcem, drugi raz drugim do dymu, dymić je w chłodnym dymie dwa tygodnie i jeszcze przewietrzywszy je tydzień lub dwa, składać potém do żyta suchego, chmielu, siana, lub popiołu.
 NB. Niektórzy zamrażają mięso na salcesony, dla tego żeby się łatwiéj krajało, ale że przez to traci część swego wigoru, radzę je zaraz świeżutkie krajać, jak można, nożem, odrzucając wszystkie twarde żyły, potém je w neckach usiekać można siekaczem. Im grubsze i szersze kiszki biorą się na salcesony, tém się one lepiéj w nich ubić i ucisnąć dadzą, a tém samém będą lepsze i soczystsze.
 Salcesony Litewskie inaczéj. Na 14 funtów mięsa wieprzowego z żył obranego i drobno usiekanego, 7 funtów wołowego, funt soli uprażonéj i miałko utartéj, pieprzu prostego tłuczonego łótów 3, angielskiego tyleż, kubek spirytusu i troszkę utłuczonéj saletry. Wymieszać to wszystko razem mocno, kiszki wytarć do suchości i nadziewać dosyć wolno. Zawiązywać salcesony, przycisnąć deską nałożoną kamieniami przez dwie doby, zawiesić na tydzień w kominie, a potém na miesiąc na powietrzu. Konserwować w sianie lub w przesianym i wysuszonym popiele, odmieniając co tydzień jedno lub drugie. Trzymać w miejsce chłodném, lecz niezbyt zimném.
 Salcesony włoskie. Mięsa wieprzowego chudego od