łopatki, jak najlepiéj wyżyłowanego funtów 23, wołowego funtów 4, pokrajawszy je w kawałki drobne, wyłożyć na przetak i przez godzin 24 trzymać tak w miejscu miernie ogrzaném, aby cała wilgoć z mięsa osiękła. Osóbno słoniny podskórnéj twardéj od karku funtów 6 pokrajać w kawałki niewielkie, płaskie i solić 12 łótami soli prażonéj, takoż na 24 godziny. Gdy tak mięso osięknie, usiekać go miękko jak farsz, osolić funtem soli, z dodaniem prostego pieprzu drobno tłuczonego łótów 2, ditto białego nietłuczonego łót 1, cynamonu łótów 2, saletry łót 1, gałkę jedną muszkatową uskrobaną i kilka kropel przetłuczonego czosnku. Kiszki, do których się pakują salcesony, mają być wieprzowe, gładkie krzyżowe, kilką dniami przedtém posolone, a potém w winie kilka godzin
pomoczone[1]; kiszki te trzeba odwrócić, i przed nakładaniem w nie mięsa, nakłóć drócianą szczotką, albo po prostu igłą lub szpilką. Po napakowaniu ich jak najtężéj, trzeba mocno związać, osuszyć na wietrze, a potém dymić przez tydzień lub dwa trocinami olchowemi, lub trzaskami z kolandrą i jałowcem. Zdjęte powiesić na wolném powietrzu, oczyszczając starannie z pleśni. W przepisie, który dostałam z zagranicy, każą to oczyszczenie robić szczotką umaczaną w oliwie z winem, ale ja swoje kazałam spirytusem naprowadzić po otarciu z pleśni. Były wyborne, lepsze od tych wszystkich, które mi się kiedy jeść zdarzyło.
Salcesony Włoskie inaczéj. Mięsa wieprzowego od polędwicy obranego z żył i tłustości funtów 12, wołowego funtów 4, usiekać najdelikatniéj, wymieszać. Pokroić w kostkę 3 funty słoniny, włożyć do mięsa, dodać funt soli, parę łótów pieprzu prostego i angielskiego, goździków, (wszystkie te zaprawy powinnny być mocno utłuczone) wygniatać to wszystko rękami przez pół godziny, nakryć serwetą i zostawić na noc. Nazajutrz napychać
- ↑ U mnie spirytus zastępuje wino.
