piecu ususzone, a układając je w paczek, którego dno sianem wysłane, przekładać każdą warstwę témże sianem, tak szczelnie próżne miejsce niém zatykając, by nigdzie powietrze się nie zakradło. W ciągu lata obejrzeć parę razy, jeśli się postrzeże wilgoć jaka na słoninie, tedy ją otrzeć starannie, osuszyć na wietrze, a potém świéżém dobrze wysuszoném sianem na nowo przełożyć i obwinąć. Jeśli jednak siano za piérwszym razem dobrze bywa wysuszone na piecu, rzadko się zdarza potrzeba odmieniania onego. Paczek powinien być szczelnie dnem przykryty i w chłodném, a bardzo suchém miejscu trzymany. Doświadczyłam, iż tak przechowana słonina przez cały rok się nie psuje.
Sadło podlejsze i cienkie kawałki słoniny przesypują się dostatecznie solą i składają się albo do zdora, to jest błony, co żołądek wieprza pokrywa, który się zaszywa i trzyma zawieszony w miejscu chłodnawém, a suchém, albo się składają w paczki przesypując warstwy solą prażoną. Paczki te powinne być szczelnie przykryte. Zdor wtenczas przetapia się na szmelec czyli tłustość.
NB. Soli brać trzeba łót 1½ na funt słoniny.
Szmalec czyli tłustość wieprzowa. Wszelka tłustość koło kiszek obiera się ostróżnie nożem, i krąża się na drobne kawałki, te składając do rądla trzeba przesypywać solą i topić na ogniu zbierając i zlewając w ślad przez sito do garnków polewanych tłustość, która się rozpuszcza; zaniedbując tego będzie szmelec przypalony i ściemniały, a oprócz tego on się tak dobrze nie stopi i nie oddzieli od skwarek, jak wtenczas gdy te bezpośrednio do rądla przylegać będą; trzeba je tylko mieszać i obracać często, aby się nie przypaliły[1]. Kto chce mieć więcéj szmelcu, ten, tak ja mówiłam, niech sadło składa do paczków, a zdor przetopi na tłustość.
NB. Kto niema słojów kamiennych lub polewanych, może tłustość zlewać do drewnianych naczyń, tylko niech
- ↑ Skwarki używają się do okraszenia potraw dla czeladzi.
