Mięso latem przechowywać. W wielkie upały, albo też w wielkie słoty, kiedy powietrze przejęte jest ciepłem lub wilgocią, mięso się nawet na lodzie prędko psuje, a na wsi zdarza się często, iż się go zbierze nadzwyczajny zapas; trzeba więc go wtenczas rąbać w kawały i złożywszy do naczynia szczelnego i dobrze zakrytego, zalać dobrze rozsoloną wodą, biorąc np. kwartę soli na 5 garncy wody[1]. Na sucho solone mięso czerwienieje i przerabia się na pekelflejsz, leżąc zaś w tym rosole zachowuje wszelkie własności świéżego mięsa, a nawet kruchsze jest od tego, które leży na lodzie. Sposób ten służy szczególnie tym, którzy lodowni nie mają. Dobrze takoż przechowywać mięso w piwie kwaśném, lub w serwatce dobrze ukwaszonéj, surowéj albo przegotowanéj, takoż w mléku kwaśném, zmieniając jednak w upały co trzy dni, to mléko lub serwatkę. Mięso przesypują też prosem, otrębiami, przekładają pokrzywą, albo też uwinąwszy w płachty grubo popiołem osypują. Pieczeń cielęcą niezbyt świéżą namoczyć na kilka godzin lub na noc w serwatce, a będzie biała i krucha.
Mięso zepsute odświéżyć. Wypłókać mięso, namoczyć je w czystéj wodzie, potém w zmienionéj zagotować, odszumować i wrzucić w tę wodę kilka rozżarzonych i niedymiących węgli, te wyciągną wydobywający się gaz z psującego się mięsa i przykrą mu przez to woń odbiorą. Jeżeliby to piérwsze odgaszenie węgli nie pomogło zupełnie, tedy do zmienionéj raz jeszcze, a gotującéj się wody, wzucają się znowu czerwone węgle. Po kwadransie wyjęte z niéj mięso można już i gotować i przyprawiać jak zwyczajne.
Pekelfleisz aby się nie psuł, soląc wkładać kamyki krzemieniste na dno naczynia, pakować na to so-
- ↑ Słona woda oddaje się potém cielętom lub krowom, dla których jak wiadomo, sól jest lekarstwem albo prezerwatywą od chorób.
