Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/209

przez grzbiet; kości z nich wybrać, a oskrobując je wytarć dobrze serwetą na wszystkie strony, i nie soląc bynajmniéj, porozwieszać je na słońcu i wietrze, rozpiąwszy w poprzek łuczywami, chroniąc od dżdżu i wilgoci; gdy wyschną dobrze, utrzymywać je w suchém a chłodném miejscu, zawsze porozwieszane. W potrzebie moczyć w ługu a potém w wodzie, i tak samo przyprawić jak stokfisz, od którego się prawie nie różni w smaku, szczególnie gdy szczupaki na to użyte będą wielkie.
 Stokfisz naprędce ze szczupaka lub sądaka. Oczyściwszy świéżą rybę, rozpłatać ją, kości wyjąć grzbietowe, i nie płócząc posolić, a wziąwszy popiołu rozprzestrzenić go na gęstém płótnie, drugiém płótnem nakryć na wierzch i na niém rozłożyć te dzwony ryby zwinąć to w trąbkę i położyć, w lodowni. Po trzech dniach zagotowawszy w wodzie, można użyć na kapucyński sposób, lecz ze śmietankowym sosem nie uchodzi.
 Stokfiszu moczenie. W drewnianém naczyniu nalewa się stokfisz mocnym olchowym lub brzozowym ługiem, w którym gdy pobędzie w ciepłém miejscu dni 4, zlewa się ten ług, kraje się każda trzaska stokfiszu na kawałki i powtórnie zalewa się świéżym ługiem; w nim gdy pobędzie znowu tyleż dni, zlewa się ług, płócze się stokfisz wodą zimną, i nalewa się wapienną wodą; w niéj gdy pobędzie dni parę, wybiera się do drugiego naczynia, przepłókawszy nalewa się miękką wodą, i te trzy razy w dzień się zmienia aż do użycia, co po trzydniowém wymoczeniu w czystéj wodzie może nastąpić, ale i dłuższe moczenie w wodzie, wcale mu nie szkodzi. — Woda zaś wapienna robi się zalewając na niegaszone wapno, tyle wody, żeby ta jak mléko biała była.
 NB. Zaczynając gotować stokfisz, nie trzeba go