często masło tak długo się zbić nie daje. Trzeba więc, jeśli śmietana jest zimna, rozgrzać bojkę, wnosząc ją do ciepłego miejsca, albo ją do ciepéj wody wstawić tak głęboko, jak wysoko znajduje się w niéj śmietana. W przeciwnym zaś razie, należy ją zimną wodą lub lodem ochłodzić.[1] Nigdy jednak bójki grzać przy ogniu nie trzeba, bo w tak rozgrzanéj bójce ubite masło byłoby gorzkie.
Jeśliby przypadkiem do śmietany wsypano cukru, potażu lub popiołu, masło się nigdy prawie nie zbije i nie zbierze w jedno.
Bicie masła powinno się odbywać tęgo i równo, a nie raz prędko, drugi raz powoli. Gdy się już gruzołki maślne zaczną na śmietanie ukazywać, trzeba dla zebrania i zbicia ich razem, z wierzchu już tylko tęgo uderzać krążkiem w równym kierunku, nie mieszając już i nie przelewając aż ze dna śmietany, ale tylko masło do dna przybijać, aż się w wielkie zbierze bryły. Skoro zaś odłączy się od maślanki, należy je wyjąć, maślankę na sito przecedziwszy, zebrać osiadłe na nim kawałki masła, i w jedno złączywszy, zalać w neckach rzeczną wodą; myć je rozcierając szeroką łyżką drewnianą. Wodę zawsze przez płótno cedzoną zmieniać, póki zupełnie nie przestanie być mętną, co nie mniéj jak do 9-ciu lub 12-tu razy się przedłuża. Jak zacznie już zupełnie czysta i klarowna odchodzić, znak jest, iż już nic maślanki nie pozostało, wtenczas się go mocno pociska łyżką, dla wydobycia z niego wilgoci; a rozpostarłszy w cienkie warstwy, posypuje się je solą, grubo stłuczoną, z nią się masło rozciera i łączy jak najstaranniéj. Do 40 funtów masła mającego się użyć w ciągu roku, daje się 4½ funtów soli, (to jest pół garnca na miarę), ta jednak powinna być przemyta, a potém wysuszona przed ważeniem.
- ↑ Z krów przedojek, trudniéj się masło ubija.
