Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/349

Sér Szwajcarski.

 Podpuszka, która ścina słodkie mléko. N. 1. Od świéżo zarzniętego cielęcia, bierze się brzuszek, u kucharzów ślazkiem zwany, ten się wymywa doskonale, i moczy godzin 3 lub 4 w tęgim occie, potém wypłókać go trzeba w sérwatce, i natarć dobrze solą zewnątrz i wewnątrz, a rozpiąwszy nakoniec na dwóch kawałkach cienko-szczepanego drzewa, zasuszyć go jak najlepiéj i chować w suchém miejscu. Trzema lub cztérma godzinami przed odtapianiem mléka na sér, kładzie się ten brzuszek do kwaśnéj lub świeżéj sérwatki i z nią trzyma w miejscu ciepłém. Sérwatka ta zowie się podpuszką, i leje się do świéżego udoju, dla ścięcia go w twarog.
 NB. Jednego brzuszka użyć można na trzy razy do zaprawiania sérwatki, trzeba go tylko za każdą razą po wyjęciu z niéj, dobrze solą natarć i rozpiąwszy zasuszyć.
 Podpuszka N. 2. Brzuszek cielęcy wymywa się doskonale, i solą zewnątrz i wewnątrz wyciera; po dwóch albo trzech dniach znowu się myje i solą naciera, potém rozpiąwszy zasusza i chowa. Gdy przyjdzie do użycia, wziąć garniec mléka kwaśnego, tyleż słodkiego, zmieszać to razem, i w garnku do pieca ciepłego wstawić, żeby się sérwatka oddzieliła; tę sérwatkę zlać w osobne naczynie, i włożyć do niéj brzuszek, zostawując go tak, aż póki nie skwaśnieje sérwatka, która potém służy do zsadzania mléka na sér.
 Robota samych sérów. Świéżo udojonego mleka garncy 4-ry, do którego się dodaje śmietanka zebrana z wieczornego udoju, od takiejże proporcyi mléka, stawia się w miedzianym pobielanym kociołku, na wolnym węglowym ogniu; gdy mléko będzie cokolwiek cieplejsze niż wychodzące z wymienia krowy, wlewa się do niego pół garnca podpuszki sérwatczanéj, opi-