gniłe bowiem wyziewy psułyby robotę chléba, Dzieży chlebnéj na żaden inny użytek brać nie należy.
Z wieczora sypie się do dzieży trzecią część, albo półowę mąki przeznaczonéj na pieczywo chléba (ta się wprzód przez noc całą przy ciepłym piecu rozesłana cieńko na stole trzyma dla wyschnięcia), i zarabia się wodą miękką letnią na 25° Reaumura, albo serwatką, albo nareszcie mlékiem kwaśném zleconém[1]. Po dostateczném rozbiciu i wymieszaniu téj rozczyny, zasypuje się ją zlekka mąką, nakrywa się ją dobrze i zostawia w ciepłém miejscu do przyszłego poranku, dla ukwaśnienia. Takowa rozczyna powinna być wolna i nieco rzadkawa, z grubszéj jednak mąki, ma być gęstsza i tęższa niż z mąki pytlowéj. Nazajutrz rozczyna, jeśli tylko nie w zimném stała miejscu, a zakwas był dobry, cała się podejmuje i po wierzchu nasypaną mąkę przejmuje, co znakiem jest, iż dosyć fermentowała. Wówczas dodaje się pozostała mąka i z letnią wodą, w gęste jak zwyczajnie na chleb zarabia się ciasto[2]. Wygniata się je, przewraca i miesi szybko, to jest nie więcéj jak pół godziny; dłuższe bowiem jego wyrabianie wstrzymuje fermentacyę. Kiedy ciasto jest ciągłe i do rąk już nie lgnie, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane, zostawia się w dzieży póki się nie podejmie, co zazwyczaj w 1½ lub 2 godzinach się stanie, jeśli miejsce jest ciepłe i dzieża dobrze okryta, Wtenczas wyrabiają się bułki na stol-
- ↑ Każdy płyn takowy nie powinien być przegotowany, ale tylko zlecony do 25° Reaumura, to jest tak, żeby w nim rękę utrzymać można było. Zbyt gorąca woda zaparza ciasto, i psuje na długi czas dzieżę, to jest zakwas chlebowy. Zimną zaś lejąc wodę, wstrzymuje się fermentacya, a przez to chléb się robi ciężki i kleisty. Kto już bierze serwatkę lub mléko, musi go zawsze używać, bo dzieża nie lubi odmian i przez nie się psuje.
- ↑ Co się tyczy ilości wody do rozczynu i zarabiania ciasta potrzebnéj, trudno ją dokładnie oznaczyć: bo ilość jéj zależeć będzie
