Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/370

Chcąc mieć chléb bielszy, trzeba nań brać żyto nie zupełnie przejrzałe, to jest takie które się zowie zielonawe; takoż z gruntów borowych i lekkich, a nie zaś z tęgich i gleistych. Przemywać je zaś najlepiéj w jesieni w suche dni i pogodne, potém w fasach lub kadziach przechowywać dobrze wysuszone, bo zimą myte często przesłodnieje, dla tego, że prędko wyschnąć w izbach nie może; żyto przed zmieleniem nie powinno być oszatrowane. Proporcyi wychodu chléba z mąki oznaczyć z pewnością nie podobna, dla rozmaitych okoliczności, które wagę jego powiększają lub zmniejszają; jednak funt mąki pospolicie daje 2 funty ciasta, 1 zaś funt ciasta daje trzy ćwierci funta chléba dobrze wypieczonego. Ze 40 więc funtów mąki powinno być mniéj więcéj 60 funtów chléba. Kto nie może używać otrębi dla żywiołów jakich, może ich używać, dodając cały z nich wyciągnięty wigor do chléba, co wagę jego znacznie powiększa, następnym sposobém: zalać trzeba otrębie gorącą wodą, a rozkłóciwszy je gotować czas niejaki, potém je przez sito przecedziwszy, na téj wodzie chléb rozczyniać.
 NB. Zdarza się często, iż dzieża, to jest zakwas się psuje tak, że pomimo wszelkiego starania, chléb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. U nas naprawują dzieżę następnym sposobem: przewracają ją dnem do góry, i to dno zlewają wrzącą wodą, wewnątrz zaś wycierają ją wskróś główkami cébuli i solą, potém spłókują letnią wodą, i rozczyniają potém chléb zwyczajnym sposobem, na świéżym zakwasie.
 Chléb z kartoflami. Kartofle surowe myją się i oskrobywują z łuski; wtenczas się mocno rozgotowywują na papkę, ta wystudza się tak, aby w niéj rękę utrzymać można było, i trze się na przetakach do dzieży, w któréj chléb ma się robić. W niéj bez dodania wody, zamieszywa się 3-cią częścią mąki, mającéj służyć do pieczywa; mieszając, nie trzeba nawet zamaczać