one w gele. Proces ten może być zarówno odwracalny jak i nieodwracalny. Rozczyn białka strącony przez ogrzewanie, w żaden sposób nie może powrócić do stanu początkowego, lecz tenże rozczyn strącony przez dodanie siarczanu amonu odzyskuje znowu swoje właściwości po dodaniu dostatecznej ilości wody. Powstały osad albo jest zupełnie pozbawiony zawartości rozczynnika, jak to obserwujemy zwykle w strącaniu suspensoidów (lyofobne koloidy) lub zawiera ten rozczynnik w pewnych ilościach, co jest znów charakterystyczną cechą emulsoidów (lyofilne koloidy).
Takie zmienione w swoich własnościach dyspersowane fazy koloidów nazywamy gelami. Nieodwracalne zmiany właściwości rozczynu koloidalnego nazywamy jego denaturacją.
Takiego rodzaju denaturacje, wytwarzające najczęściej bardzo dogodne warunki dla działania zaczynów są bardzo pospolitemi skutkami działania licznych obcych substancyj.
Jak już mówiliśmy, właściwości rozczynu koloidalnego zmieniają się zależnie od koncentracji fazy dyspersowanej. Mianowicie rozczyn ten przybiera w pewnej mierze cechy ciała stałego. Stosownie do powiększenia koncentracji wzrasta i wewnętrzne tarcie rozczynu, zdolność jego cząsteczek do wzajemnego przyciągania się, jak również do czepiania się ścian naczynia, co jest przyczyną wzmagającej się kleistości.
Właściwości rozczynów koloidalnych są zależne od stosunków ilościowych pomiędzy fazami i od stopnia dyspersji, szczególnie jeżeli chodzi o emulsoidy.
Przez emulgowanie płynnego oleju z wodą zawierającą ślady mydła, lub białka, otrzymujemy z początku zupełnie ruchomy płyn. Przez podniesienie stosunku oleju do wody lepkość płynu wzrasta aż do powstania gęstej maści podobnej do galarety.
Jeszcze znaczniejsza zawartość oleju znów powoduje rozcieńczanie. Mikroskopowe badanie takiej emulsji wskazuje, że lepkość płynu wzrasta dopóty, dopóki fazą dyspersowaną jest olej. W odpowiednim momencie olej staje się dyspersującą fazą i lepkość spada stosownie do zmniejszenia zawartości wody.
Podobne zjawisko daje się obserwować również w wypadku zastygnięcia rozczynu żelatyny w mieszaninie wody i alkoholu. Z początku mamy kropelki gęstszego rozczynu żelatyny otoczone płynem. Podczas obniżenia temperatury liczba tych kropelek
