12. Wewnętrzne zmiany budowy cząsteczki, wskutek czego powstaje przetworzenie mniej stałych związków w stalsze.
Wszystkie te odczyny były obserwowane tylko wyjątkowo w czystych pojedyńczych przejawach. Losy rozkładającej się w ciele substancji zwykle bywają mocno powikłane i składają się z szeregu odczynów, o których była wyżej mowa.
Jako przykład przytoczymy losy zasadniczych substancyj spożywczych, najlepiej i najdokładniej zbadanych.
Jako końcowy przetwór, wszystkich węglodanów tworzy się w ustroju glikogen. Podlega on hydrolizie, której wynikiem jest powstanie cukru gronowego:
Cukier gronowy podlega rozszczepieniu (Odczyn 11) na dwie cząsteczki aldehydu glicerynowego: COH−CHOH−CH2OH = C3H6O3. Z tego aldehydu bezpośrednio, wskutek wewnętrznych zmian budowy (Odczyn 12), albo przez odszczepienie (powstawanie metylglyoksalu COH−CO−CH2), a następnie przez ponowne dołączenie się wody, wytwarza się kwas mlekowy, jako związek stalszy COH−CHOH−CH2OH = COOH−CH−OH−CH3. Kwas mlekowy w dalszym ciągu podlega równocześnie utlenianiu (Odczyn 1) i odszczepianiu wody, skąd powstaje kwas pirowinny CH3.CH(OH).COOH−H2O + O = COOH.CO.CH3. Kwas ten dalej rozszczepia się na CO i aldehyd octowy CH3COH, który wreszcie, również przez utlenienie, przechodzi w CO2 i H2O według wzoru CH3COH + 5O’ = 2CO2 + 2H2O.
Tłuszcze podlegają: 1° zmydleniu, a następnie utlenieniu, które dotyczy tak gliceryny, jak i samych kwasów tłuszczowych. 2° Ten ostatni odczyn ma przebieg następujący: z kwasu tłuszczowego CH3(CH2)n.CH2CO2H wytwarza się przez dołączenie O’ odpowiedni β-oksykwas CH3(CH2)n-l.CHOH.CH2CO2H. Kwas ten przez dołączenie O’ daje znów kwas tłuszczowy zawierający 2C mniej, niż poprzedni i łatwo utleniający się kwas octowy CH2CO2H.
Rozkład białek zaczyna się od stopniowej hydrolizy dobiegającej aż do pojedyńczych aminokwasów R. CH. CHNH2. CO2H. Aminokwasy odszczepiają CO2 i wytwarzają aminy R. CH2. CH2NH3 + CO2. Aminy przez hydrolizę przetwarzają się w odpowiednie alkohole i amoniak R−CH2−CH2NH2 + H2O = R.CH2CH2OH + NH3, zaś alkohole, podlegają łatwo utlenieniu. W innych wypadkach mamy redukcję (dołączenie H2) z jednoczesnem powstaniem zamiast CO2 kwasu mrówczanego H−CO2H, lub bezpośred-
