Strona:Pieczywo domowe.djvu/23

przesiać, aby czarnych kawałków nie było. Dodawać do białek po łyżce tego cukru i po łyżce mąki kartoflanej, (tej ostatniej niedużą szklankę). Gdy wszystko wyjdzie, przełożyć do szerokiego, płaskiego rondla, wysmarowanego masłem i wysypanego bułeczka. Piec i wyjmować z zachowaniem wszelkich zwykłych środków ostrożności; zamiast wanilji, można użyć dla zapachu kilkanaście tłuczonych gorzkich migdałów.

 55. Ciasto francuskie, listkowe. Pół kilo suchej, przesianej mąki zagnieść z jednem jajkiem, kieliszkiem spirytusu, odrobiną soli i taką ilością wody, aby ciasto było wolne, lecz dało się wałkować. Zastudzić to ciasto na lodzie, aby stwardniało. Czterdzieści deka masła tłustego spłaszczyć tak, aby uformować placek czworokątny. Ułożyć ciasto na stolnicy, spłaszczyć wałkiem, położyć na to masło, zakryć dokładnie ciastem, jak kopertą; wałkować w jednym kierunku, uważając, aby masło nigdzie nie wylazło. Gdy będzie cienkie na palec, złożyć we czworo, położyć ponownie na talerzu, posypanym mąką, i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wałkować znowu. Powtarzać to cztery razy. Z takiego ciasta robimy różne większe ciasta i małe ciastka. Smaruje się je żółtkiem przed samem wsadzeniem w piec, uważając, aby żółtko po bokach nie ciekło, gdyż ciasto nie wyrośnie. Francuskie ciasto należy sadzać odrazu w bardzo gorący piec, aby się masło między listkami odrazu rozpuściło, co jest zasadniczym warunkiem udania się ciasta.

 56. Ciastka migdałowe we francuskiem cieście. Dwadzieścia deka migdałów słodkich sparzyć, oczyścić z łupin, utłuc drobno. Dwadzieścia deka cukru utrzeć do białości z dwoma żółtkami, dodać migdały, utrzeć jeszcze razem. Ciasto francuskie rozwałkować bardzo cienko, krajać z niego prawidłowe czworokąty dziesięciocentymetrowe, lub mniejsze, na środek kłaść łyżeczkę masy migdałowej, złożyć w trójkąty, nieco ucisnąć brzegi, nie gniotąc ich jednak, posmarować żółtkiem wierzch ciastek tylko, posypać grubym kryształem i upiec w bardzo gorącym piecu.

 57. Ciastka francuskie z konfiturami. Robi się, jak ciastka z migdałami, nakładając zamiast nich konfitury, osączone z syropu, lub marmeladę owocową.

 58. Napoleonki. Z ciasta francuskiego upiec cienki na pół palca placek, rozmiaru całej blachy. Gdy wystygnie, rozdzielić ostrożnie na płask i nałożyć następującą masą. Dwie szklanki śmietanki zagotować, pięć żółtek utrzeć ze szklanką cukru, dodać kawałek wanilji, łyżkę masła śmietankowego, sporą łyżkę mąki pszennej; zmieszać to z letnią śmietanką, ogrzewać wolno na ogniu, aż masa zgęstnieje i mąka straci surowinę. Nie gotować mocno, bo się żółtka zwarzą. Masę tę, nawpół ostygłą, posmarować na palec grubo na spód francuskiego ciasta, nakryć wierzchem. Posypać pudrem cukrowym z wanilją. Pokrajać na zgrabne, równe czworokąty bardzo ostrym nożem, maczanym w zimnej wodzie.

 59. Ciastka z kremem. Upiec ciasto francuskie, jak na napoleonki, bardzo ostrożnie rozdzielić na dwie warstwy. Dwie szklanki kremowej śmietany ubić na pianę, zmieszać z filiżanką cukru, utłuczo-