Strona:Pieczywo domowe.djvu/6

drożdży, masła i jaj — jaj szczególniej. Wszystko to nam się doskonale opłaci, gdyż pieczywo, ze świeżych produktów wykonane, nietylko jest smaczniejsze, lecz i znacznie wydatniejsze.
 Większość ciast upiec można bez specjalnego pieca piekarnianego, w zwyczajnym piecyku pod blachą. Nawet najkapryśniejsze baby drożdżowe i białkowe można, przy staranności, w nim upiec, naturalnie, nie dając im specjalnie wysokiego kształtu, t. j.. piekąc je w niskich, a szerokich rondlach: na smak ich to ujemnie nie wpłynie. Chleb drożdżowy też się doskonale pod blachą upiec daje; wyjątek stanowią tylko chleb razowy i pytlowy zaparzany, które wymagają bardzo wysokiej i równej temperatury, i których lepiej nie piec, nie mając dobrego pieca piekarskiego. Ciasto francuskie jest też dosyć grymaśne. W Warszawie pod blachą, opalaną węglem, dotąd mi się niebardzo udawało — na Kresach, przy opale drzewnym, miałam pod takąż samą blachą wspaniałe Vol-au-vent’y i leciuchne Puits-d’amour’y. Prawie wszystkie ciasta można piec na gazie, używając do tego piecyka „Prodige.“ Jest to robota czysta i przyjemna. Aparat ten nie wymaga żadnego dozoru, przekładania, obracania i t. p. Po uregulowaniu należytem ognia, należy tylko pilnować zegarka: po 30-40 minutach, wyjmujemy pieczywo gotowe. W Prodige można jednak piec tylko nieduże ilości ciast, mniejwięcej z pół kilo mąki zrobione. Przeciwnie, w dużych piecykach gazowych, w wielu kuchniach już funkcjunujących, pieczenie ciast opłaca się tylko przy dużych ilościach, to jest takich, żeby cały piecyk był zapełniony foremkami, lub dużemi blachami, gdyż rozchód gazu na jedną bułeczkę, czy na dziesięć — jest jeden i ten sam
 Przy pieczeniu chleba żytniego, należy wpierw się dowiedzieć o pochodzeniu mąki, — powinna ona być z suchego zboża. Mąka ze zboża wyrośniętego, chociażby najlepiej wysuszona, zepsuje nam całe pieczywo: chleb będzie się rozpływał, będzie klajstrowaty, niepozorny i niezdrowy. Chleb musi rosnąć koniecznie trzy razy. Szczególniejszą uwagę zwracać należy na rośnięcie chleba zaparzanego: powinien każdy z trzech racy doskonale wyrosnąć, aby nie był ciężki i zakalcowaty. Chleb zaparzamy, udany, jest nietylko bardzo smaczny, lecz ma jeszcze i tę zaletę, że tygodniami całemi nie czerstwieje. Bułki parzone i baby tak samo powinny podrastać trzykrotnie; innym ciastom drożdżowym dwukrotne rośnięcie wystarczy. Zresztą, prawie przy każdym przepisie podałam, ile razy ma ciasto rosnąć; w poszczególnych wypadkach, kiedy chodzi o kruchość, a nie o pulchność ciasta, raz jeden nawet wystarcza.
 Ogromnie trudno podać w przepisach dokładną ilość mąki; zależy ona w zupełności od stopnia suchości tej mąki. Jeśli mąka pochodzi z przerośniętej pszenicy, żadne ciasto z niej się nie uda. Nic nie pomogą dodawania mąki kartoflanej, ani kukurydzowej, — zalecane przez doświadczone gospodynie, — ciasto zawsze będzie ciężkie i niesmaczne. Zamiast wagi, czasem podawałam miarę na szklanki, co przy niedużych ilościach ciasta jest pewniejsze, szczególniej, kiedy chodzi o przepisy starsze, gdzie ilość mąki była podawana w nieużywanych dzisiaj garncach i kwartach. Z jajami też należy zawsze uwzględniających rozmiar. Jeśli jaja są bardzo duże, można zawsze o jedno — przy większych ilościach, o dwa — mniej użyć; przeciwnie, przy małych jajeczkach do-