Strona:Pieczywo domowe.djvu/8

 1. Chleb. Chcąc piec chleb w domu, należy mieć specjalnie do tego przeznaczoną dzieżę drewnianą, któraby nie służyła do żadnego innego użytku. Dzieża taka powinna być zaraz po upieczeniu chleba obwiązana czystem płótnem, i trzymana w chłodnem, jednak nieprzemarzającem, czystem miejscu. Nigdy się jej nie myje, gdyż właśnie ciasto, pozostające na jej ściankach, stanowi zakwas. udzielający fermentacji rozczynowi nowego chleba. Oprócz tego, w tym samym celu, pozostawia się w niej kawał ciasta, rozmiaru niedużej filiżanki. Doświadczone gospodynie wiejskie trwierdzą, że nawet do każdego rodzaju chleba, to jest do razowego i pytlowego, należy mieć oddzielne dzieże i że jeżeli się robi chleb na wodzie, to nie można w tem samem naczyniu rozczyniać chleba na serwatce, lub zsiadłem mleku. Ja jednak, w mojej szesnastoletniej przeszło praktyce, nie miałam wypadku, aby mi się chleb rozmaity, pieczony w tej samej dzieży, zepsuł; a jeżeli używałam oddzielnej dzieży dla razowego, oddzielnej dla pytlowego chleba, to tylko dlatego, że pierwszy pieczono z trzech pudów mąki naraz, a drugi — z pół puda tylko, gdyż specjalnie nie lubię czerstwego chleba.

 2. Chleb żytni, razowy. Do dzieży chlebowej sypie się zwieczora trzecią część mąki, przeznaczonej na chleb, dobrze wysuszonej, przesianej, i zarabia niezbyt gęsto wodą, ogrzaną do 25 — 28 stopni R. Po mocnem wybiciu, równa się dobrze rozczynę, posypuje zlekka mąką, okrywa dzieżę czystem płótnem, kilku grubemi chustami, — w zimie nawet kożuchem, i stawia w dobrze ciepłem miejscu dla wyrośnięcia. Następnego rana, jeśli rozczyn się udał, powinien dobrze wyrosnąć, i mąka, którą był posypany musi zniknąć zupełnie; wtedy dosypuje się resztę mąki (to jest dwie trzecie całej ilości), wsypuje garść, lub więcej soi, (zależnie od ilości chleba); jeżeli mąka jest bardzo dobra i sucha, trzeba czasem dodać jeszcze wody (zawsze ogrzanej do 25—28 stopni R.) i zaczynać wyrabiać ciasto. Ciasto należy wyrabiać bardzo mocno i prędko; cała praca nie powinna trwać więcej, niż pół godziny, gdyż, podobno, zbyt długie wyrabianie wstrzymuje fermentację chleba. Gdy ciasto od rąk odstaje, stawia się je, nakry te, jak powtórnie, do podrośnięcia. W dobrem cieple rośnie zwykle około 2 godzin. Gospodynie wiejskie, po wymieszeniu chleba, posypują ciasto ponownie mąką i robią na niem wzdłuż i wszerz krzyż, prosząc przez to Boga, aby to główne pożywienie ludu naszego błogosławił. Wyrabia się duże, podłużne bochny na stolnicy, obficie posypanej mąką, bochny się ogładza rękami, maczanemi w letniej wodzie, i trzyma, przykryte czystem płótnem, w cieple jeszcze dobrą godzinę. Gdy chleb znowu rosnąć zacznie, przekłada się bochny na drewnianą łopatę, grubo posypaną mąką, i sadza nią do pieca.