Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/17

 Wyrób pieczywa zależny jest przedewszystkiem: 1) od materyału, czyli mąki, wody i soli — 2) od fermentacyi, czyli drożdży lub zakwasu — 3) od wyrobienia ciasta i 4) od wypieczenia.
 Mąka, jaką się używa do różnego gatunku pieczywa, może być rozmaita, jak: jęczmienna, owsiana, kartoflana, kukurudzowa — najlepsza wszakże jest pszenna i żytnia. Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne składniki: a) mączkę czyli skrobię i b) ciała białkowate nierozpuszczalne w wodzie, jak włóknik, klej zbożowy itd., noszące ogólną nazwę glutenu. Oprócz tego znajduje się w mące cukier i ciała białkowate rozpuszczalne w wodzie, trochę tłuszczów i mała ilość części mineralnych.
 Mączka wypełnia wnętrze ziarna czyli jądro; co się tyczy glutenu, rozróżnić w nim trzeba włóknik, który się znajduje przeważnie w zewnętrznej warstwie ziarna, i klej zbożowy, który wraz z mączką wewnątrz ziarna się mieści. Klej ten głównie czyni mąkę zdatną do wyrobu pieczywa, a jako pożywny i strawniejszy od włóknika, podnosi znacznie wartość pożywną mąki. Największa ilość kleju znajduje się w mące pszennej; im wyższy gatunek mąki,