Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/18

tym więcej w niej kleju; w poślednich gatunkach i w mące żytniej jest go trochę mniej, najmniej zaś w otrębach, które znów większą ilość włóknika posiadają, mąka zaś ryżowa wcale glutenu nie zawiera.
 Mączka czyli skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, natomiast w gorącej wodzie ziarenka jej nabrzmiewają, zwiększając swą objętość do 30 razy.
 Gluten również nie rozpuszcza się w wodzie, tylko ją pochłania, stając się przez to lepkim, sprężystym i ogromnie rozciągliwym. Te właśnie jego własności są koniecznym warunkiem podchodzenia czyli ruszania się ciasta. Jakość i ilość mąki z danej ilości zboża zależy od jakości tego zboża, od sposobu mielenia, pytlowania, przesiewania, przechowywania i t. p. Im ziarna są zdrowsze, t. j. twardsze i pełniejsze, tym więcej dadzą mąki, a mniej otręb, i tym więcej mąka, szczególniej pszenna, zawierać będzie glutenu. Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, jest zmieszana z otrębami i ma ciemne zabarwienie. Mąka pytlowa powstaje również z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu z grubych domieszek, następnie mąka jest przesiewana przez jedwabne pytle rozmaitej grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę najbielszą, bo przepuszcza najmniej otrąb. Dobra mąka pszenna pytlowa powinna mieć białość nieco żółtawą, powinna być jasna, sucha z połyskiem, pod palcami gładka i przylegająca; powinna być bez smaku, a mieć właściwy sobie zapach świeżości; ściśnięta w ręku, powinna się zbijać