Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/20

gdyż zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, nie można jej więc używać do wyrobu pieczywa, ale ponieważ mączka, czyli skrobia, w najbardziej wilgotnej lub stęchłej mące pozostaje nietkniętą, zatem można mąkę zepsutą zużyć do wyrobu krochmalu.
 Uwaga. Przed użyciem należy mąkę zawsze przesiać.
 Woda, jaką się używa do wyrobu pieczywa, oprócz wodociągowej, może być źródlana, rzeczna, a nawet deszczowa czysta. Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny. Woda studzienna zaś twarda, z powodu zawartych w niej soli wapiennych, bywa nawet zalecaną przez hygienistów (Liebig). Według Liebiga wyśmienity jest chleb pszenny na wodzie wapiennej, z trzech powodów: 1) Pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej; 2) woda wapienna mniej się ulatnia niż czysta i dlatego chleb na niej robiony, przy tej samej ilości mąki i wody, ma znacznie większą wagę; 3) wapno niszczy znajdujące się w mące kwasy, które czynią chleb dla wielu osób niestrawnym. Używając wody wapiennej, trzeba do ciasta dodać więcej soli.
 W lecie woda nic potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 15-18° ciepła; w zimie trzeba ją ogrzać, by do tego stopnia ciepłoty doprowadzić. Ciasto zarobione wodą ogrzaną bywa bielsze, bardziej elastyczne i tęższe; przeciwnie, rozczynione wodą zbyt gorącą, rozlewa się, opada i pożądanej białości