Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/21

nie osiąga. Do żytniej mąki powinna być woda cieplejsza, jak do pszennej. Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tym mniej wody potrzeba; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, od którego mąka wilgotnieje; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu, więcej też wody pochłaniają i 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy. Mąka zdrowa, sucha i dobrze przechowana, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, więc n. p. potrzeba na 6 f. mąki, 2 kwarty wody; jeżeli mąka jest bardzo sucha, to może wchłonąć jeszcze więcej wody. Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody połowę swojej wagi (3 f. mąki — 1½ kwarty wody), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Wszakże im bardziej ciasto się miesi, tym więcej wody w nie wsiąka. Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka i jest bez połysku; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku. Woda, w cieście zawarta, przy pieczeniu paruje, stąd ciasto traci przeszło ⅕ swej wagi. Ciasto wyrabiać można nietylko na wodzie, ale także na serwatce lub mleku słodkiem albo kwaśnem, czystem czy też mieszanem z wodą. Mleko wzmaga pożywne własności pieczywa, a zarazem do ciężaru jego się przyczynia.
 Sól, w małej ilości do ciasta dodana, zmniejsza kwas, sprawia, że ciasto jest tęższe, że się nie rozlewa, że pieczywo jest smaczniejsze i strawniejsze. Mąka sucha mało soli wymaga; chleb, rozczyniony dobrym kwasem, silnie miesiony i dobrze upieczony, jest lepszy i bielszy z mniejszą ilością soli,