Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/22

niż z większą. Aby do ciasta soli dodać, trzeba ją rozpuścić w wodzie, albo drobniutko rozetrzeć; solić należy ciasto dopiero po rozczynieniu, bo sól spóźniłaby jego fermentacyę; liczy się zwykle 20—30 gr. soli na 1 litr wody czyli 2—3 łutów na 1 kwartę. Warunki fermentacyi ciasta są:
 1. Rozczynienie, t. j. wprowadzenie fermentu,
 2. Miesienie, t. j. ułatwienie przystępu powietrza,
 3. Ciepłota.
 Ferment, używany do ciasta, jest dwojakiego rodzaju: spirytusowy lub kwaśny. Pierwszy pochodzi z drożdży (są to szumowiny zbierane w czasie fermentacyi piwa), drugi z mąki zakwaszonej.
 Stosownie do tego, jakie pieczywo chcemy otrzymać, używamy jednego lub drugiego. Do ciasta słodkiego i do pieczywa lepszego, w którem chcemy uniknąć smaku kwaśnego, używać należy drożdży. Do chleba pytlowego używa się albo samego zakwasu, albo mieszanego w połowie z drożdżami. Świeże drożdże powinny być biało-żółtawe i odłamywać się, nie krusząc się. Dobre drożdże poznać można, gdy się je rozpuści w letniej wodzie, a kilka kropel tego płynu wpuści do wrzącej wody, wtenczas nie opadają na spód, tylko na wierzch wypływają. Drożdże należy rozpuszczać w ciepłej, lecz nie wrzącej wodzie, lub w ciepłem mleku (25—30°) i dobrze je pierwej rozkłócić, nim do ciasta dodane zostaną; gdyby się zaparzyły, straciłyby swą moc.
 Drożdże przechowywać trzeba w miej-