Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/23

scu suchem i chłodnem, lecz nie w lodowni, ani na mrozie, gdyż zwilgotniałyby i straciłyby swą moc — w ten sposób można je utrzymać w świeżości 2—3 tygodni. Oprócz drożdży używa się jeszcze do fermentacyi chleba, tak zwanego zakwasu. Zakwas jest to kawał kwaśnego ciasta, którem rozczynia się mąkę z wodą, przeznaczoną na pieczywo. Otrzymać go można trojakim sposobem: albo przechowując część zakwaszonego już ciasta z poprzedniego pieczywa, albo wytwarza się go zapomocą drożdży, albo rozczynia się letnią wodą z mąką i tę rozczynę trzyma się w ciepłem miejscu, w zetknięciu z powietrzem, tak długo, aż skwaśnieje. Zakwas z pszennnej mąki robi się w sposób następujący: funt suchej mąki rozczynić z ½ kwartą ciepłej wody, mającej okolo 20°; jeżeli mąka wilgotna, to mniej wody; rozczynę tę postawić przy piecu lub w cieple na 10—12 godzin, po tym czasie powtórnie rozczynić to ciasto z taką samą ilością wody, nieco cieplejszą i znów postawić w cieple, aż podejdzie do podwójnej objętości, wtenczas odstawić w chłodne miejsce, aż do użycia. Najlepiej zakwas zebrać w jedną bryłę, gdyż tym sposobem ma, więcej siły i prędzej kwaśnieje.
 Zakwas z żytniej mąki robi się zwykle rzadszy, gdyż przez to prędzej kwaśnieje, więc potrzebuje więcej wody; mąkę należy po trosze sypać do naczynia z letnią wodą, ciągle mieszając, aż się utworzy gładki, gęsty płyn. Naczynie z tym zakwasem postawić w ciepłem miejscu odkryte, a w 3 dni będzie gotów. Taki żurek z żytniej mąki nie prze-