Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/24

kwaszony, może również służyć jako wyborna i pożywna polewka dla dzieci i osób słabych.
 Zakwas z drożdży ma swoje znaczenie, gdy chodzi o pośpiech, bardzo prędko bowiem dochodzi do fermentacyi; przyrządza się w ten sam sposób, jak z pszennej mąki, biorąc 2—3 łuty drożdży na 1 kwartę wody lub mleka ogrzanego.
 Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, najlepiej po miesieniu ostatniego pieczywa zatrzymać kawałek ciasta w dzieży, które, zbite w jedną bryłę, postawić z dzieżą w ciepłem miejscu, używając go następnego dnia. Gdyby ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, natenczas należy go przechować w miejscu bardzo zimnem, n. p. w lodowni albo piwnicy, lub też zanurzyć go w bardzo zimnej wodzie, aby powstrzymać dalszy rozwój fermentacyi. Taki zakwas można również utrzymać dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie. Polega ono na tem, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego; n. p. jeżeli zakwas ma być użyty po dwóch dniach, to trzeba zostawić tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po 3 dniach, to zostawia się ⅓ ciasta, a przez 2 następne dni dodaje się po ⅓ świeżego. Za długo lub za ciepło przechowany zakwas kwaśnieje i jako zepsuty, nie jest zdatny do użycia. W zimie potrzebny zakwas silniejszy, liczy się zwykle, że na zakwaszenie ciasta na 60 f. chleba, potrzeba przygotować zakwasu z 1 f. mąki i ½ kw. wody.
 Gdy ferment już przygotowany, czy to w postaci drożdży czy zakwasu, następuje rozczynie-