Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/25

nie ciasta. Płyn, którym się dany ferment rozprowadza, musi być koniecznie ogrzany, jak już wspominałam wyżej. Wtenczas z mąki, która powinna już być przesiana w dzieży, w niecce lub w misce, robi się w pośrodku ręką studzienkę i, lejąc wolno płyn z fermentem, należy mąkę zbierać z brzegów do środka i z płynem mieszać tak długo, aż się utworzy gładka, jednolita masa. Rozczyn na ciasto w większej ilości może być twardszy i gęściejszy; w mniejszej zaś ilości powinien być wolniejszy; ostatni prędzej podchodzi. Rozczyn posypuje się cienką warstwą mąki i stawia w cieple, n. p. przy lub na piecu; powinien wyrosnąć o dwa razy więcej. Można poznać, że rozczyn gotowy do miesienia, jeżeli wszystka mąka, którą był posypany, została przez ciasto wchłoniętą i jeżeli objętość jego conajmniej się podwoiła. Jeżeli ciasto nie chce rosnąć jak należy, co się zdarza czasem, gdy drożdże niedobre, to można wsypać odrobinę sody sproszkowanej. Rozczyn na chleb najlepiej zostawić na noc w ciepłej piekarni, a po 10 godzinach będzie gotowy do miesienia. Miesienie ma wielką doniosłość przy pieczywie, a nawet, można powiedzieć, należy do najważniejszych czynności w sztuce piekarskiej i cukierniczej; ma bowiem na celu Wprowadzenie do ciasta tlenu, zawartego w powietrzu. Tlen znów jest niezbędnym warunkiem fermentacyi, gdyż wytwarza kwas węglowy, podnoszący i spulchniający ciasto. Miesienie odbywa się w rozmaity sposób: ciasto żytnie więcej się ubija, ciasto pszenne więcej się zrywa i wyciąga. Najłatwiejszy sposób miesienia jest następujący: ciasto podebrać oburącz tak, aby końce palców się stykały