Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/26

i, uniósłszy je w górę, nacisnąć wielkimi palcami, a jednoczesnem szarpnięciem rąk, zrywać ciasto i zrzucać je napowrót do dzieży. W ten sposób należy przerobić kawałkami wszystko ciasto, najpierw wolniej, potem coraz energiczniej, tak długo, aż przestanie przylegać do rąk i pęcherzyki zaczną się pokazywać. Wtenczas zgarnąć je na jedną stronę dzieży lub do środka, żeby się nie rozlewało na boki, nakryć i postawić w cieple, żeby urosło trzy razy tyle. Kiedy chodzi o pośpiech, to należy stawiać ciasto blizko pieca, albo na piecu, dla przyśpieszenia fermentacyi. Ciasto przeziębione nie podchodzi, a po upieczeniu jest ciężkiem i niestrawnem i skórka odstaje od miękisza. Przy większej ilości pieczywa i w dużych piekarniach, zastępują ręczne miesienie, dzieżami mechanicznemi, które oszczędzają dużo sił i czasu, a przytem ze względu na czystość, z korzyścią mogą zastąpić pracę ręczną. Podeszłe ciasto jest gładkie, świecące, a pod naciśnięciem palca już się nie podnosi. Zatem należy zwracać baczną uwagę, aby we właściwą porę rozpocząć wyrabianie bochenków, czyli kulanie. Ciasto przeznaczone na wyrabianie chleba lub bułek, należy odcinać nożem, lub przy większej ilości stosowną maszyną i ważyć, dokładając zawsze trochę więcej ciasta na wypieczenie; i tak na bochenek funtowy, wziąć 1 funt i 2 łuty ciasta. To odważone ciasto kula się na stolnicy, posypanej mąką, obejmując oburącz i nadając mu kształt albo okrągły, albo podłużny; okrągłe bochenki trzeba na środku ręką przypłaszczyć, bo środek się najwięcej podnosi, a podłużne tak urobić, aby środek był wyższy od końców. Bochenki okrągłe tracą mniej na wa-