Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/27

dze, lecz podłużne, mając więcej skórki niż miękiszu, są strawniejsze i do krajania dogodniejsze. Po wyrobieniu, bochenki lekko przysypują się mąką i układają na deskach lub w odpowiednich koszykach, płótnem wysłanych; pszenne zaś pieczywo, jak chleb angielski lub francuski, wkłada się w formy blaszane, wysmarowane masłem. Pieczenie w formach ma tę dogodność, że pieczywa tego nie potrzeba już wyrabiać, tylko włożywszy ciasta mniej, niż połowę, tak, jak przy plackach, wstawić do pieca, a bochenki będą miały równy kształt. Koszyki znów są o tyle korzystne, że, gdy ciasto wolne, to się w nich nie rozlewa, tylko ładnie równo podchodzi, mniej też jest narażone na przeziębienie. Płótno w koszykach musi być lekko wysypane mąką, po wyrośnięciu zaś wyrzuca się bochenki na łopaty lub blachy otrębami wysypane i wstawia do pieca. Piece piekarskie bywają rozmaite: żelazne, kaflowe, ceglane, murowane, ogrzewane rurami, wodą gorącą lub parą, węglami ze spodu lub wewnątrz drzewem opalane. Najzwyczajniejsze piece są z cegieł ogniotrwałych, które się wewnątrz wypala grubemi polanami drzewa. We wszystkich piecach powinny drzwiczki szczelnie się zamykać. Ważną jest rzeczą mieć w piecu jaknajwięcej pary. Przy zwykłych piecach starego systemu, piekarze wiążą na kiju słomiane wiechcia lub grube płachty płócienne, które maczają w wodzie i rozpalony piec niemi obmywają dla wytworzenia pary; jest to tak zwane wygaszania pieca. Można też wlać pewną ilość wody na rozpalone cegły i zaraz prędko piec zamknąć, a po chwili, gdy syczenie ustaje, wstawić chleb, zamykając znów szczelnie