Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/28

drzwiczki. W nowo udoskonalonych piecach istnieją specyalne przyrządy i naczynia żelazne napełnione wodą, które parę wywołują. Najważniejszym warunkiem udania się pieczywa jest dobry piec, odpowiednio ogrzany. Najlepszą tu wskazówką własne doświadczenie i rutyna; ogrzanie bowiem pieca zależy od różnych okoliczności i tak: I. od pory roku: w zimie potrzeba większego ogrzewania, aniżeli w upał, II. od gatunku drzewa: twarde drzewo lepiej i prędzej opala jak miękkie i III. przedewszystkiem od rodzaju pieczywa zamierzonego. I tak: chleb pszenny, owsiany, jęczmienny, bułki, ciasto wolne, lekkie, dobrze miesione i wyrośnięte, jakoteż mniejsze bochenki, potrzebują pieca gorętszego, a przeciwnie, ciasto cięższe, chleb żytni, bochenki wielkie, pieczywo z mąki pośledniej, potrzebuje pieca wolniejszego i dłuższego pieczenia.
 Uwaga. Stopień ciepła pieca podamy przy poszczególnych gatunkach ciast.
 Zwykle się poznaje, czy piec jest dostatecznie ogrzany, kiedy sklepienie bieleje i kiedy garść mąki wsypanej do pieca rumieni się, a nie pali. W piecach najnowszego systemu, są pirometry, wskazujące stopień ciepła; i tak piec gorący powinien mieć 300—350% piec średni 250°.
 W każdej porządnej piekarni powinny się znajdować następujące — sprzęty:
 1. Skrzynie do mąki.
 2. Szufla blaszana lub łopatka drewniana do mąki.
 3. Sito do przesiewania mąki.
 4. Kwarta do wody.